Quantificação de compostos bioativos e capacidade antioxidante em cultivares de feijão-caupi.

• Autor(a) principal: BEZERRA, Júlia Medeiros.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2876
• topic: Vigna unguiculata; Antioxidante; Antioxidant; Composto bioativo; Bioactive compound; Alimento funcional; Functional food; Processamento; Processing; Feijão-caupi - cultivares; Leguminosas; Composição centesimal; Compostos bioativos; Antioxidantes; Alimento funcional; Cultivares cruas; Melhoramento genético; Legumes; Centesimal composition; Bioactive compounds; Antioxidants; Functional food; Raw crops; Genetical enhancement; Agronomia.

O feijão é uma leguminosa largamente consumida no mundo, estando-lhe associadas diferentes propriedades nutricionais. Com o presente estudo visou-se avaliar a influencia do cozimento na composição centesimal, compostos bioativos e capacidade antioxidante de cultivares de feijão-caupi. Foram analisadas oito cultivares: Costela de Vaca, BRS Marataoã, BRS Itaim, BR 17-Gurguéia, BRS Novaera, Paulistinha, Setentão e Patativa. Os grãos de cada cultivar foram submetidos a dois procedimentos diferentes para realização das análises: cru (pó homogêneo) e cozido (com maceração) sob pressão. Analisou- se a composição química das amostras, que incluiu a composição centesimal, com determinação da umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e valor energético, os parâmetros físico-químicos como pH, acidez, e açúcares, além das análises dos compostos bioativos, como os compostos fenólicos, ácido ascórbico, flavonoides, antocianinas e a capacidade antioxidante. Todas as análises foram realizadas em quadruplicata nas cultivares cruas, cozidas e do caldo de cocção, sendo os resultados expressos como média ± desvio-padrão. Realizou-se a análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). Em relação a composição centesimal, o conteúdo de umidade ficou na faixa de 7-11% nas cultivares cruas e aumentou nas cozidas (60-70%). O conteúdo de proteínas diminuiu de forma significativa (p<0,05) para todas as cultivares cozidas, assim como também o teor de cinzas, carboidratos e valor energético nas oito cultivares avaliadas. Para o conteúdo de açúcares totais e redutores, as cultivares cruas apresentaram teores de 11-13 mg /100 g e de 2-3 mg/100 g respectivamente, após o cozimento, foi observado uma redução destes teores. Para os compostos bioativos, a cultivar BRS Marataoã apresentou os maiores conteúdos de compostos fenólicos totais antes do cozimento (112,15 mg/100 g), após o cozimento houve uma redução destes compostos em todas as cultivares, com teores de 12-15 mg/100g, e o caldo apresentou maiores conteúdos, variando de 11-52 mg/100 g. Foram constatadas pequenas concentrações de antocianinas nas cultivares cruas, cozidas e no caldo de cocção, com destaque para a cultivar BRS Novaera (1,24 mg/100g-1) em sua forma cozida. Para a capacidade antioxidante, observaram-se comportamentos diferenciados para cada cultivar no método avaliado. Antes do cozimento, a cultivar BRS Marataoã apresentou maior capacidade antioxidante (57,69 g feijão. g DPPH-1). Após o cozimento, o caldo de cocção apresentou melhores resultados em relação aos grãos cozidos para seis das oito cultivares avaliadas, com destaque para a cultivar Costela de Vaca. Foi constatada forte correlação entre a capacidade antioxidante e o teor de fenólicos, flavonoides totais e ácido ascórbico. Concluiu-se que após o processamento, as cultivares mantiveram características nutritivas e funcionais relevantes, recomendando-se o consumo do feijão-caupi com o caldo de cocção para retenção de compostos com propriedades antioxidantes.