Bentonita cálcica utilizada na fabricação de doce de banana em massa - avaliação da qualidade.

• Autor(a) principal: ALIXANDRE, Bruna Maria Alves.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18479
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Minerais – Bentonita cálcica; Minerals - Calcium bentonite; Doce de banana – Fabricação; Banana jam - Manufacture; Minerais – Composição química; Minerals - Chemical composition; Minerais – Aspectos físicos; Minerals - physical aspects; Análise sensorial; Sensory analysis

A bentonita cálcica contém uma grande quantidade de nutrientes, como cálcio, magnésio, cobre, ferro, potássio, sódio e sílica, podendo enriquecer doces em massas e contribuir para melhoria e qualidade dos mesmos. O presente trabalho tem objetivo de avaliar a eficiência da bentonita cálcica quando adicionada ao doce em massa de banana em diferentes proporções. Foram analisadas as características físico-química, microbiológicas e sensoriais das amostras.Os resultados físico-químicos indicaram que a banana com adição da bentonita cálcica, apresentou um aumento para teor proteíco, cinzas e umidade. O pH, a acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix), e a vitamina C estão compatíveis com os valores encontrados em outros doces em massa. Quanto ao uso de boas práticas no processamento, o doce encontra-se dentro do padrão microbiológico ideal e, portanto, está apto para o consumo. A análise sensorial do produto foi realizada através do teste afetivo de aceitabilidade para avaliação dos atributos aroma, cor, sabor, aparência e textura, além de atitude de compra do julgador em relação ao doce elaborado, o qual comprovou a aceitação do produto. Para os atributos de cor, aroma, sabor, aparência e textura a média em toda a formulação testada situou-se entre as notas "gostei muitíssimo" e "gostei muito" e em relação à intenção de compra a nota que prevaleceu foi “provavelmente compraria o produto”.