Detalhes bibliográficos
| Autor(a) principal: |
LISBÔA, Cícera Gomes Cavalcante de. |
| Data de Publicação: |
2010 |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Idioma: |
por |
| Título da fonte: |
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
| Texto Completo: |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2731
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Resumo: |
Objetivou-se neste trabalho, obter um produto em pó a partir da polpa de figo-daíndia pelo processo de secagem em camada de espuma, e avaliar a estabilidade do produto seco, durante 100 dias de armazenamento. Foi feita a caracterização da polpa integral do figo-da—índia, da polpa formulada (emulsão), da espuma e da amostra em pó quanto aos parâmetros físicos, químicos, físico-químicos e microbiológicos. A secagem da formulação, elaborada com a polpa do figo-da-índia e aditivos por meio do método de secagem em camada de espuma, foi realizada a 90 °C com espessura da camada de espuma de 0,8 cm. Os modelos de Page, Henderson & Pabis e Cavalcanti Mata foram ajustados aos dados experimentais da cinética de secagem. Determinaram-se as isotermas de adsorção de água da amostra em pó nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C e se avaliou a estabilidade do produto em pó acondicionado em embalagens laminadas durante 100 dias de armazenamento sob condições controladas de temperatura e umidade relativa. Constatouse que a polpa de figo-da-índia é pouco ácida e com baixo teor de ácido ascórbico. O tempo de secagem das amostras durou, em média, 220 minutos. Os modelos de Page, Henderson & Pabis e Cavalcanti Mata se ajustaram bem à curva de secagem da formulação. Verificou-se, durante o armazenamento das amostras em pó, que as embalagens laminadas não evitaram a absorção de água, que a atividade de água aumentou e os açúcares redutores diminuíram com o tempo e as amostras em pó armazenadas a 40 °C sofreram escurecimento. As isotermas de adsorção de água foram classificadas como sendo do tipo III e os modelos de GAB, Peleg e Oswin podem ser utilizados para estima-las. |