Otimização do processo de fermentação lática do mosto cervejeiro visando obtenção da cerveja ácida.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: LUCENA, Erika de Oliveira.
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26524
Resumo: A cerveja é obtida através da fermentação alcoólica, tendo como matéria prima, malte, água, lúpulo e levedura. Diversos tipos de cervejas são comercializados, a cerveja ácida é caracterizada por apresentar aromas e sabores frutadas em sua maioria, pouco amarga, sabor ácido e refrescante, estas utilizam Lactobacillus para acidificação do mosto cervejeiro. Sendo assim o objetivo desta pesquisa foi estudar a fermentação lática no mosto cervejeiro através de um planejamento experimental em diferentes temperaturas, relacionando fatores determinantes como pH final da cerveja e observar as diferenças entre os resultados. Realizou-se as análises de pH, contagem de células e açucares redutores totais do mosto. Através do planejamento experimental o modelo adequado é o do tipo quadrático, por apresentar duas variáveis (tempo e temperatura) que apresentaram efeito positivo, na resposta pH, logo o experimento 2 obteve melhor resposta em relação ao tempo e temperatura.
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spelling Otimização do processo de fermentação lática do mosto cervejeiro visando obtenção da cerveja ácida.Optimization of the lactic fermentation process of brewer's wort in order to obtain acid beer.Cerveja ácida - obtençãoFermentação LáticaLactobacillus BrevisBebida alcoólicaBeerLactic FermentationAlcoholic beverageMosto cervejeiro - fermentação láticaCiência e Tecnologia de Alimentos.A cerveja é obtida através da fermentação alcoólica, tendo como matéria prima, malte, água, lúpulo e levedura. Diversos tipos de cervejas são comercializados, a cerveja ácida é caracterizada por apresentar aromas e sabores frutadas em sua maioria, pouco amarga, sabor ácido e refrescante, estas utilizam Lactobacillus para acidificação do mosto cervejeiro. Sendo assim o objetivo desta pesquisa foi estudar a fermentação lática no mosto cervejeiro através de um planejamento experimental em diferentes temperaturas, relacionando fatores determinantes como pH final da cerveja e observar as diferenças entre os resultados. Realizou-se as análises de pH, contagem de células e açucares redutores totais do mosto. Através do planejamento experimental o modelo adequado é o do tipo quadrático, por apresentar duas variáveis (tempo e temperatura) que apresentaram efeito positivo, na resposta pH, logo o experimento 2 obteve melhor resposta em relação ao tempo e temperatura.The beer is obtained through alcoholic fermentation, having as raw material, malt, water, hops and yeast, there are several types of beers being marketed and one of them are acidic beers, characterized by their acid taste, bit bitter and refreshing, presenting aromas and mostly fruity flavors, they use Lactobacillus for acidification of the brewing wort. Therefore, the objective of this research was to study the lactic fermentation in the brewer's wort through an experimental design in different temperatures, relating determinants as final pH of the beer and to observe the differences between the results. Analyzes of the pH, cell count and total reducing sugars of the must were carried out. By means of the experimental design, the appropriate model is the quadratic type, because it presents two variables (time and temperature) that had a positive effect on the pH response, so experiment 2 obtained better response in relation to time and temperature.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTAUFCGARAÚJO, Alfredina dos Santos.ARAUJO, A. dos S.http://lattes.cnpq.br/3755167376239169.SILVA, Adriano Sant'Ana.SILVA, Adriano Sant'ana.http://lattes.cnpq.br/4286135071988899.RODRIGUES, Jocielys Jovelino.ARAÚJO, Bel Morgana Aragão.LUCENA, Erika de Oliveira.2019-06-182022-08-03T17:06:35Z2022-08-032022-08-03T17:06:35Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26524LUCENA, E. O. Otimização do processo de fermentação lática do mosto cervejeiro visando obtenção da cerveja ácida.2019. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2019.porTrabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Ambiental) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2015.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-08-03T17:29:48Zoai:localhost:riufcg/26524Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-08-03T17:29:48Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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