Processo de fermentação lática visando a produção de cerveja tipo Catharina Sour.

• Autor(a) principal: MEDEIROS NETO, Moisés Sesion de.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26221
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Cerveja; Fermentação Lática; Lactobacillus brevis; Bebida Alcoólica; Beer; Lactic Fermentation; Alcoholic Beverage

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, sendo o Brasil o terceiro país que mais produz, ela é obtida através da fermentação do mosto cervejeiro, por ação de leveduras, cevada, água, e lúpulo. Possui mais de 7 mil variedades registradas, dentre elas, encontram-se as cervejas ácidas, conhecidas por apresentarem pH baixo e um sabor azedo. A fermentação lática é a responsável pela produção de ácido lático em diversos produtos, um processo bioquímico realizado por bactérias láticas, o soro de leite possui um elevado valor nutritivo, de importância econômica e industrial, buscando novas alternativas para a diminuição do desperdício que ocorrem nas indústrias. No presente trabalho foram elaboradas duas formulações de mosto cervejeiro, com adição de Lactobacillus brevis, ocorrendo a substituição de água por 25% de soro em uma das formulações, avaliadas durante o processo fermentativo em três temperaturas (30, 40 e 50ºC) com CO2 durante 0, 6, 12, 18, 24 e 36 horas até obter o pH 3,5. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, acidez total (% ácido lático) e açúcares redutores (%), microbiológicamente, foram analisados quanto a contagem de bactérias láticas (UFC/mL). A amostra com soro de leite e temperatura de 40ºC atingiu o pH desejável em 24 horas de processo, além de conferir uma elevada acidez, característico em cervejas ácidas. A reprodução das bactérias láticas mais eficiente foi no mosto com adição do soro à 30ºC, mostrando um crescimento mais acelerado em relação as outras amostras, conferindo maior viabilidade celular.