Secagem em camada de espuma da polpa de atemoia e armazenamento do pó.

• Autor(a) principal: GALDINO, Plúvia Oliveira.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28057
• topic: Engenharia de Agrícola; Polpa de atemoia; Atemoia - processamento; Secagem em camada de espuma - polpa de atemoia; Processamento e armazenamento de produtos agrícolas; Produtos alimentícios em pó; Isotermas de sorção da água; Annona cherimola Mill; Annona squamosa L.; Atemoya pulp; Atemoia - processing; Foam layer drying - atemoya pulp; Processing and storage of agricultural products; Powdered food products; Water sorption isotherms

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de obter um produto em pó, a partir da polpa integral da atemoia através do método de secagem em camada de espuma (foam mat drying), e avaliar as características do produto seco, assim como sua estabilidade. Espumas foram elaboradas a partir da polpa integral com adição de 1,0; 1,5 e 2,0% de Emustab e Super Liga Neutra com diferentes tempos de batimento (10, 15 e 20 min) de acordo com o planejamento experimental fatorial 23 com 3 pontos centrais; a seleção da espuma foi feita através dos resultados dos parâmetros de densidade das espumas em função do tempo de batimento, expansão volumétrica (over run) da cinética da estabilidade da espuma. A espuma selecionada como a melhor foi desidratada em estufa com circulação de ar forçado em diferentes temperaturas (55,85; 60; 70; 80 e 84,15 °C) e espessuras da camada de espuma (0,29; 0,5; 1,0; 1,5 e 1,71) conforme o planejamento experimental fatorial composto central 22 + 4 pontos axiais e 3 pontos centrais. As curvas de cinética de secagem foram traçadas em relação à razão de água e aplicados os modelos semiteóricos de Henderson & Pabis, Page e Midilli. A polpa integral, as espumas e os pós, foram caracterizados quanto aos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos. Para a escolha do melhor pó foram considerados os resultados dos parâmetros de teor de água, sólidos totais, ácido ascórbico, luminosidade, intensidade de vermelho e insolubilidade. Com o pó selecionado determinou-se a cinética de degradação do ácido ascórbico em condições controladas de umidade (83%) e temperatura (20; 30 e 40 °C) pelo período de 15 dias; avaliou-se a estabilidade do pó durante o armazenamento acelerado em BOD com umidade relativa de 55 e 83% e temperaturas de 20; 30 e 40 °C durante 60 dias e se realizou o estudo das isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20; 30 e 40 °C. A polpa de atemoia integral foi considerada pouco ácida. De acordo com o processo de formação das espumas, verificou-se que a espuma com melhor comportamento foi a composta por polpa de atemoia, 2% de Emustab e 2% de Super Liga Neutra, com tempo de batimento de 20 min. Para a cinética de secagem o modelo de Midilli foi o que apresentou os melhores ajustes para todas as condições. De acordo com o processo de formação da atemoia em pó verificou-se que o pó com melhor comportamento foi o secado na temperatura de 80 °C e espessura da camada de 0,5 cm. A velocidade de degradação do ácido ascórbico foi maior a 40 °C e nas temperaturas estudadas a degradação do ácido ascórbico segue modelos cinéticos de ordem zero. Durante o armazenamento da atemoia em pó em embalagem laminada, verificou-se que com o tempo houve aumento do teor de água, atividade de água e insolubilidade e redução do teor de ácido ascórbico e da luminosidade. A isoterma de adsorção de água da atemoia em pó foi classificada como do Tipo II, para todas as temperaturas estudadas (20, 30 e 40 °C) enquanto os modelos de GAB, Oswin e Peleg podem ser utilizados para estimar as isotermas.