Conservação de melão „cantaloupe‟ minimamente processado com diferentes recobrimentos.

• Autor(a) principal: ALVES, Ana Marina Assis
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/3533
• topic: Conservação de alimentos; Food preservation; Melão Cantaloupe; Melon Cantaloupe; Recobrimento comestível; Coatings edible; Características físico-químicas; Physical-chemical characteristics; Compostos bioativos; Bioactive compounds; Cucumis melo L; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade e quantificar os compostos bioativos de melões ‗Cantaloupe‘ minimamente processados submetidos a recobrimentos comestíveis, a base de quitosana e fécula de inhame durante o armazenamento. O experimento foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (LTPOV), do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da Universidade Federal de Campina Grande, (CCTA/UFCG), munícipio de Pombal-PB. Os melões foram submetidos ao processamento mínimo e aplicados seis tratamentos: Tratamento 1 (Controle), Tratamento 2 (Cloreto de Cálcio 1%), Tratamento 3 (Quitosana 1% + Glicerol 2%), Tratamento 4 (Cloreto de Cálcio 1% + Quitosana 1% + Glicerol 2%), Tratamento 5 (Fécula de inhame 2% + Glicerol 2%) e Tratamento 6 (Cloreto de Cálcio 1% + Fécula de inhame 2% + Glicerol 2%). Os produtos minimamente processados submetidos aos tratamentos foram armazenados a 3º C ± 2 e 75 ± 4% U.R e as avaliações físico-químicas e de compostos bioativos foram realizadas em um período de 12 dias (0, 2, 4, 6, 8,10 e 12 dias). O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 6 × 7, com três repetições, totalizando 126 unidades experimentais. Cada unidade experimental era constituída de doze cubos por bandeja (~150g) cada. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e análise de interação foi realizada seguida de teste de significância e de regressão linear, utilizando o programa estatístico Sisvar. Os melões minimamente processados submetidos a ambos os tratamentos apresentaram teores satisfatórios para ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, constituindo fontes potenciais de compostos bioativos naturais para a dieta humana. A elevada perda de massa ocorrida em melões minimamente processados submetidos ao tratamento controle (T1) e cloreto de cálcio 1% + quitosana 1% (T4) foram um fator limitante na manutenção da vida útil dos frutos. Os melões minimamente processados submetidos aos tratamentos de fécula de inhame 2% (T5) e cloreto de cálcio 1% + fécula de inhame 2% (T6) associados à refrigeração conservaram a qualidade e a integridade dos frutos até o 8º dia de armazenamento, apresentando teores mais elevados de compostos bioativos tais como, carotenoides, polifenóis extraíveis e ácido ascórbico.