Produção de cerveja artesanal tipo Weiss adicionada de manga cv. espada.

• Autor(a) principal: SILVA, Maria José Silveira da.
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/17572
• topic: Mangifera Indica L; Fermentação; Frutas Tropicais; Desenvolvimento de Novos Produtos; Fermentation; Tropical Fruits; Development of New Products; Engenharia Agrícola

O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar uma cerveja artesanal de alta fermentação (Ale) adicionada de manga cv. Espada como adjunto no processo de fabricação, de modo a aprimorar a qualidade do produto. Realizou-se analises físicas, físico-químicas, compostos fenólicos totais, carotenoides, atividade antioxidantes, pectina e analise microbiológica da polpa da manga. Para a produção das cervejas foi realizado um planejamento fatorial 22 + 3 totalizando 7 experimentos sendo 4 ensaios distintos e mais 3 no ponto central, onde variou (concentração de polpa (%) e teor de sólidos solúveis (ºBrix)). Durante o acompanhamento cinético foram realizadas as análises: pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez titulavel, açúcares totais, redutores e teor alcoólico. As cervejas foram analisadas quanto: ao pH, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável, ácido ascórbico; carotenoides, cor, densidade, turbidez, extrato real, extrato original/primitivo. Também foram realizadas análises dos compostos fenólicos, atividades antioxidantes e analise microbiológica. Na análise sensorial a metodologia utilizada foi a Analise Descritiva Quantitativa (ADQ) com escala linear de nove centímetros e os escores foram avaliados pela metodologia da Análise de Componentes Principais (ACP). Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação entre as médias de acordo com o teste de Tukey a 5% de probabilidade, para analises dos resultados da caracterização físico-químicas da cerveja utilizou o programa computacional SISVAR. A polpa de manga integral apresentou altos teores de sólidos solúveis, compostos fenólicos totais e carotenoides e apresentou baixos teores de atividades antioxidantes. Com relação as análises microbiológicas a polpa de manga está dentro dos padrões exigidos pela legislação vigentes. A adição de polpa de manga no mosto contribuiu para que os parâmetros pH e sólidos solúveis (ºBrix) apresentassem comportamento uniformes durante todo o período de fermentação, além de ter fornecido uma boa fonte de açúcares fermentescíveis para produção de álcool. A concentração de polpa na cerveja influenciou de forma positiva nos parâmetros sólidos solúveis, como também a presença da polpa na cerveja elevou os valores de extrato real, extrato primitivo e turbidez. A superfície de resposta mostrou que as variáveis açúcares totais e redutores foram influenciadas pela concentração de polpa, sendo que o teor alcoólico foi influenciado pelas variáveis concentração de polpa (%) e teor de sólidos solúveis (ºBrix). Os compostos fenólicos totais e atividade antioxidante também foram influenciados pela maior porcentagem de polpa. As análises microbiológicas das cervejas apresentaram resultados satisfatórios de acordo com a legislação vigente. Com base nas análises de componentes principais os melhores atributos sensoriais destacados nas cervejas foram: sabor residual da fruta, acidez, teor alcoólico, amargô, sabor frutado, textura encorpada e cor característica da fruta, confirmado pelos escores obtidas a esses atributos.