Avaliação das características físico-químicas e sensoriais da polpa de manga (Mangifera indica L.) submetida a diferentes condições de processamento e de armazenagem frigorificada.

• Autor(a) principal: GUIMARÃES, Flávio Luiz Gonçalves.
• Data de Publicação: 2000
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2651
• topic: Mangifera Indica L. - Manga; Manga - Industrialização; Produtos Agrícolas - Processamento; Produtos Agrícolas - Armazenamento; Mango Fruit; Mango Fruit - Industrialisation; Agricultural Products - Processing; Agricultural Products - Storage; Engenharia agrícola.

Nesta pesquisa, a polpa obtida após o processamento da manga cv. "Tommy Atkins", foi submetida a quatro tratamentos da seguinte forma: Tratamento 1, polpa não tratada termicamente e armazenada a -21°C; Tratamento 2, polpa não tratada termicamente e armazenada a -11°C; Tratamento 3, polpa tratada termicamente (90°C por 50 seg.) e armazenada a -21°C; Tratamento 4, polpa tratada termicamente (90°C por 50 seg.) e armazenada a -11°C onde, logo após os tratamentos foi realizada a caracterização da polpa, efetuando-se sempre o monitoramento, a cada 45 dias, dos aspectos físico - químicos ( pH, acidez, sólidos solúveis, sólidos totais, umidade, cinzas) e nutricionais (ácido ascórbico, açúcares redutores, açúcares não-redutores, proteína), como também, o monitoramento, a cada 90 dias, das características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor), durante os 180 dias de armazenamento, objetivando-se com isso, a constatação das possíveis alterações ocorridas na polpa quanto a estes aspectos, frente ao binômio tempo e temperatura de armazenamento. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que com o tratamento térmico, os teores de sólidos solúveis, ácido ascórbico, acidez titulável, proteína e cinzas sofreram diferenças significativas. Nos demais parâmetros ocorreram oscilações durante o período de armazenamento para todos os tratamentos, porém, ao término deste período, os valores para estes parâmetros se comportaram próximos dos obtidos logo após o processamento. Em relação as características sensoriais, os tratamentos que apresentaram os melhores resultados quanto a aparência, o odor, a cor e o sabor, foram o Tratamento 1 e o Tratamento 3, ou seja, aqueles armazenados a -21°C.