Secagem e liofilização de manga: características físico-químicas e sensoriais.

• Autor(a) principal: AGRA, Nicole Gualberto.
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2717
• topic: Manga - Secagem.; Manga - Processamento.; Manga - Liofílização.; Mango - Drying.; Mango - Processing.; Mango - Lyophilization.; Engenharia Agrícola

Mangas cortadas em palito foram submetidas a dois tipos diferentes de secagem: um a frio (liofilização), com temperatura de congelamento de -24° C; e outro a quente, secagem convencional, a 55° C,. em secador de bandejas a gás Polidryer PD-25 e analisadas as suas características físico-quimicas (açúcares redutores, totais e não redutores, acidez, teor de água, pH, atividade de água (28° C), cinzas, sólidos totais e sólidos solúveis) em cada um dos processamentos e na manga "in natura"; microbiológicas (bolores, leveduras, estafilococos e coliformes fecais) e sensoriais (aparência, cor, aroma e sabor) das fritas seca. As equações propostas por Cavalcanti Mata, Page e Thompson foram usadas para ajustar os dados de secagem da manga-passa através computacional Statistica 7.0 usando análises de regressão não linear com método numérico de Rosenbrock Quase Newton. Para a avaliação sensorial usou-se o programa computacional ASSISTAT 7.3 Beta por análise de variância, segundo tratamento fatorial. O delineamento experimental empregado para a caracterização físico-química da manga em cada processamento foi o inteiramente casualisado com 03 tratamentos e com três repetições (Tl - "in natura", T2 - após liofilização, T3 - após secagem a 55° C). Os valores que mostraram diferença significativa de médias foram complementados com o teste de Tukey, ao nível de 5% (p = 0,05) ou de 1% (p = 0,01) de probabilidade. Tendo em vista os resultados obtidos pode-se concluir quanto à caracterização físico-química que todas as análises foram significativas ao nível de 1%. Os teores de açúcares redutores, totais e não-redutores e acidez foram maiores na manga liofilizada, quanto ao pH, cinzas não houve diferença significativa entre os dois produtos e o Brix ficou maior na manga-passa, nas análises microbiológicas, as mangas encontram-se dentro dos padrões estabelecidos para consumo apresentando 1 x 103 UFC/g para bolores e leveduras e ausência para coliformes e estafilococos, para a manga liofilizada e ausência de bolores e leveduras, coliforme e estafilococos para a manga-passa. Com relação aos atributos sensoriais, a melhor aparência foi da manga liofilizada e cor, sabor e aroma, da manga-passa, com uma média ste, que corresponde a "gostei ligeiramente" na escala hedônica, enquanto a manga liofilizada, teveuma média seis, correspondente a "gostei regularmente". Para as curvas de secagem a equação que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem da manga foi a proposta por Cavalcanti Mata com R2 = 99,83% em média.