Avaliação reológica e sensorial de doce cremoso produzido com soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu.

• Autor(a) principal: SILVA, Maria do Socorro Santos da.
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/1101
• topic: Spondias Tuberosa; Doce Cremoso; Avaliação Reológica - Doce Cremoso; Avaliação Sensorial - Doce Cremoso; Derivados do Umbu; Leite de Cabra; Leite de Vaca; Processamento do Umbu; Polpa de Umbu - Doce; Processing Umbu; Creamy Sweet; Realistic Assessment - Creamy Candy; Sensory Evaluation - Creamy Sweet; Tecnologia de Alimentos; Engenharia Agrícola.

O leite de cabra oferece vantagem competitiva em relação ao leite de vaca, devido à sua melhor digestibilidade e por se prestar para a produção de queijos especiais de alto valor comenjial. A produção de queijo gera soro, em grandes quantidades, como subproduto. O soro é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico mas sofre com a baixa aceitabilidade em virtude do sabor e do odor, ainda mais quando derivado de leite caprino. A estratégia economicamente mais viável para o aproveitamento do soro de leite caprino é a incorporação de ingredientes que mascarem ou anulem seu sabor, com ganhos maiores se forem usados ingredientes locais, como a polpa de umbu. Neste trabalho se utilizaram soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu na produção de doces cremosos. As amostras foram elaboradas com a mistura de soro de leite de cabra e leite de vaca, na proporção de 1:1, sacarose e polpa de umbu variando nas concentrações de 10, 15 e 20%. A polpa de umbu e os doces foram avaliados quanto ao pH, teor de sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, acidez total titulável, cinzas, açúcares redutores, proteínas totais, lipídios, densidade, atividade de água e cor. Os doces foram estudados quanto ao comportamento reológico e submetidos a avaliações sensoriais. Nas análises sensoriais os provadores avaliaram as amostras por meio de escala hedônica na qual julgaram os atributos cor, aonsistência, sabor, doçura, odor, aparência, acidez e intenção de consumo. Os dados experimentais utilizados no estudo do comportamento reológico foram coletados em viscosímetip Brookfíeld, nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C, e os modelos de Ostwaldde-Waelle (Leil da Potência), Casson, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk foram ajustados aos reogramas A polpa de umbu apresentou-se muito ácida. A amostra com menor quantidade de polpa de umbu obteve a melhor aceitação. Todos os doces apresentaram comportamentoi pseudoplástico; as viscosidades aparentes diminuíram com o aumento da velocidade de lotação e as viscosidades diminuíram com o aumento da temperatura. Os modelos reológicos da Lei-da-Potência, Herschel-Bulkley, Casson e Mizrahi-Berk, se ajustaram bem aos dados de tensão de cisalhamento e taxa de deformação, e o modelo de Mizrahi-Berk n sultou nos melhores ajustes