Obtenção de filmes pela reticulação de quitosana com transglutaminase microbiana e Whey Protein.
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Data de Publicação: | 2023 |
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Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33431 |
Resumo: | A utilização de filmes e revestimentos biodegradáveis a base de proteína de soro de leite (Whey protein), quitosana, enzima transglutaminase e glicerol vai além da conservação de produtos vegetais, pois os filmes e revestimentos alteram a fisiologia destes produtos vegetais. Diante disto, os estudos devem ser direcionados para a avaliação das mudanças fisiológicas dos produtos recobertos ou embalados e aprofundar a discussão sobre as diversas matrizes polimericas que podem ser utilizadas e quais as implicações tecnológicas para essa utilização. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e otimizar filmes biodegradáveis e comestíveis compostos por quitosana e whey protein reticulados por transglutaminase microbiana e avaliar seu potencial de barreira em morangos durante o armazenamento. Experimentos foram realizados para determinação das concentrações de quitosana, enzima transglutaminase e glicerol dos filmes e soluções de revestimento reticuladas. Os experimentos foram desenvolvidos referente aos artigos intitulados “Comportamento reológico do whey protein desnaturado reticulado por transglutaminase em diferentes quantidades e tempos de reação” e “Otimização da formulação de revestimento biodegradável obtido pela reticulação de whey protein com enzima transglutaminase e quitosana para melhorar a vida de prateleira de morangos.” foi desenvolvido no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande. No presente trabalho foi avaliado a influência das concentrações da enzima transglutaminase, quitosana e glicerol nas propriedades físicas, mecânicas e de barreira dos filmes à base de proteína de soro de leite, com o objetivo de otimizar a formulação para aplicação em morangos usando a metodologia de superfície de resposta. Além disso, avaliamos o efeito do filme otimizado nos morangos por meio de análises físicas e físico-químicas durante o armazenamento, demonstrando que ele representa uma excelente barreira contra microrganismos, prolongando a vida útil dos frutos. |
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Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e otimizar filmes biodegradáveis e comestíveis compostos por quitosana e whey protein reticulados por transglutaminase microbiana e avaliar seu potencial de barreira em morangos durante o armazenamento. Experimentos foram realizados para determinação das concentrações de quitosana, enzima transglutaminase e glicerol dos filmes e soluções de revestimento reticuladas. Os experimentos foram desenvolvidos referente aos artigos intitulados “Comportamento reológico do whey protein desnaturado reticulado por transglutaminase em diferentes quantidades e tempos de reação” e “Otimização da formulação de revestimento biodegradável obtido pela reticulação de whey protein com enzima transglutaminase e quitosana para melhorar a vida de prateleira de morangos.” foi desenvolvido no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande. No presente trabalho foi avaliado a influência das concentrações da enzima transglutaminase, quitosana e glicerol nas propriedades físicas, mecânicas e de barreira dos filmes à base de proteína de soro de leite, com o objetivo de otimizar a formulação para aplicação em morangos usando a metodologia de superfície de resposta. Além disso, avaliamos o efeito do filme otimizado nos morangos por meio de análises físicas e físico-químicas durante o armazenamento, demonstrando que ele representa uma excelente barreira contra microrganismos, prolongando a vida útil dos frutos.The use of biodegradable films and coatings based on whey protein (Whey protein), chitosan, transglutaminase enzyme and glycerol goes beyond the preservation of plant products, as films and coatings alter the physiology of these plant products. In view of this, studies should be directed towards the evaluation of the physiological changes of coated or packaged products and deepen the discussion on the various polymeric matrices that can be used and what are the technological implications for this use. Thus, the objective of this work was to develop and optimize biodegradable and edible films composed of chitosan and whey protein cross-linked by microbial transglutaminase and to evaluate their barrier potential in strawberries during storage. Experiments were carried out to determine the concentrations of chitosan, transglutaminase enzyme and glycerol in films and cross-linked coating solutions. The experiments were developed referring to the articles entitled “Rheological behavior of denatured whey protein cross-linked by transglutaminase in different amounts and reaction times” and “Optimization of the biodegradable coating formulation obtained by cross-linking whey protein with transglutaminase enzyme and chitosan to improve the life of strawberry shelf.” was developed at the Food Engineering Laboratory of the Food Engineering Academic Unit of the Federal University of Campina Grande. In the present work, the influence of the concentrations of the enzyme transglutaminase, chitosan and glycerol on the physical, mechanical and barrier properties of films based on whey protein was evaluated, with the objective of optimizing the formulation for application in strawberries using the methodology of response surface. In addition, we evaluated the effect of the optimized film on strawberries through physical and physicochemical analyzes during storage, demonstrating that it represents an excellent barrier against microorganisms, extending the shelf life of the fruits.Submitted by Helder Soares Dantas (helder-dantas@hotmail.com) on 2023-12-06T13:09:17Z No. of bitstreams: 1 HANNDSON ARAÚJO SILVA – TESE (PPGEP) 2023.pdf: 2297284 bytes, checksum: d349e4ebe44f04d87972da1c7e4bbd20 (MD5)Made available in DSpace on 2023-12-06T13:09:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HANNDSON ARAÚJO SILVA – TESE (PPGEP) 2023.pdf: 2297284 bytes, checksum: d349e4ebe44f04d87972da1c7e4bbd20 (MD5) Previous issue date: 2023-05-30Universidade Federal de Campina GrandePÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOSUFCGBrasilCentro de Ciências e Tecnologia - CCTEngenharia de ProcessosWhey proteinQuitosanaTransglutaminaseMetodologia de superfície de resposta (RSM)Preservação de morangosChitosanTransglutaminaseResponse surface methodology (RSM)Preservation of strawberriesObtenção de filmes pela reticulação de quitosana com transglutaminase microbiana e Whey Protein.Obtaining films by crosslinking chitosan with microbial transglutaminase and Whey Protein.2023-05-302023-12-06T13:09:17Z2023-12-062023-12-06T13:09:17Zhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33431SILVA, Hanndson Araújo. Obtenção de filmes pela reticulação de quitosana com transglutaminase microbiana e Whey Protein. 2023. 65 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2023.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCGLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/33431/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52ORIGINALHANNDSON ARAÚJO SILVA – TESE (PPGEP) 2023.pdfHANNDSON ARAÚJO SILVA – TESE (PPGEP) 2023.pdfapplication/pdf2297284http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/33431/1/HANNDSON+ARA%C3%9AJO+SILVA+%E2%80%93+TESE+%28PPGEP%29+2023.pdfd349e4ebe44f04d87972da1c7e4bbd20MD51riufcg/334312023-12-06 10:09:17.919oai:localhost: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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512023-12-06T13:09:17Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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