Obtenção de filmes pela reticulação de quitosana com transglutaminase microbiana e Whey Protein.

• Autor(a) principal: SILVA, Hanndson Araújo.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33431
• topic: Whey protein; Quitosana; Transglutaminase; Metodologia de superfície de resposta (RSM); Preservação de morangos; Chitosan; Transglutaminase; Response surface methodology (RSM); Preservation of strawberries; Engenharia de Processos

A utilização de filmes e revestimentos biodegradáveis a base de proteína de soro de leite (Whey protein), quitosana, enzima transglutaminase e glicerol vai além da conservação de produtos vegetais, pois os filmes e revestimentos alteram a fisiologia destes produtos vegetais. Diante disto, os estudos devem ser direcionados para a avaliação das mudanças fisiológicas dos produtos recobertos ou embalados e aprofundar a discussão sobre as diversas matrizes polimericas que podem ser utilizadas e quais as implicações tecnológicas para essa utilização. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e otimizar filmes biodegradáveis e comestíveis compostos por quitosana e whey protein reticulados por transglutaminase microbiana e avaliar seu potencial de barreira em morangos durante o armazenamento. Experimentos foram realizados para determinação das concentrações de quitosana, enzima transglutaminase e glicerol dos filmes e soluções de revestimento reticuladas. Os experimentos foram desenvolvidos referente aos artigos intitulados “Comportamento reológico do whey protein desnaturado reticulado por transglutaminase em diferentes quantidades e tempos de reação” e “Otimização da formulação de revestimento biodegradável obtido pela reticulação de whey protein com enzima transglutaminase e quitosana para melhorar a vida de prateleira de morangos.” foi desenvolvido no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande. No presente trabalho foi avaliado a influência das concentrações da enzima transglutaminase, quitosana e glicerol nas propriedades físicas, mecânicas e de barreira dos filmes à base de proteína de soro de leite, com o objetivo de otimizar a formulação para aplicação em morangos usando a metodologia de superfície de resposta. Além disso, avaliamos o efeito do filme otimizado nos morangos por meio de análises físicas e físico-químicas durante o armazenamento, demonstrando que ele representa uma excelente barreira contra microrganismos, prolongando a vida útil dos frutos.