Gestão de alimentos no restaurante do IFPB-Campus Sousa.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: BRITO FILHO, José de Sousa.
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11285
Resumo: Este trabalho teve como objetivo quantificar o desperdício de alimentos na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Instituto Federal da Paraíba-Campus Sousa-Unidade São Gonçalo. A pesquisa foi realizada durante o período de 19.07 a 26.07.2019. Foram analisados Peso dos Alimentos Produzidos (PAP), Peso dos Alimentos Distribuídos (PAD), Peso das Sobras (PS), Peso dos Restos (PR), refeições servidas (RS), Peso dos Alimentos Consumidos (PAC), Peso dos Alimentos Produzidos per capita (PAPpc), Peso dos Alimentos Consumidos Per capta (PACpc), Índice de Resto (IR), Índice de Sobra (IS), peso de sobras per capta(PSpc), peso dos restos per capta(PRpc), comensais alimentados com as sobras acumuladas(CASA) e comensais alimentados com o resto acumulado(CARA).Existe um alto desperdício na UAN estudada, fazendo-se necessária a realização de ações junto aos comensais para conhecimento de suas preferências alimentares, além de campanhas relacionadas aos desperdícios para conscientização, bem como treinamentos periódicos com os funcionários visando a melhoria do serviço, redução dos desperdícios e diminuição dos custos da unidade.
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Foram analisados Peso dos Alimentos Produzidos (PAP), Peso dos Alimentos Distribuídos (PAD), Peso das Sobras (PS), Peso dos Restos (PR), refeições servidas (RS), Peso dos Alimentos Consumidos (PAC), Peso dos Alimentos Produzidos per capita (PAPpc), Peso dos Alimentos Consumidos Per capta (PACpc), Índice de Resto (IR), Índice de Sobra (IS), peso de sobras per capta(PSpc), peso dos restos per capta(PRpc), comensais alimentados com as sobras acumuladas(CASA) e comensais alimentados com o resto acumulado(CARA).Existe um alto desperdício na UAN estudada, fazendo-se necessária a realização de ações junto aos comensais para conhecimento de suas preferências alimentares, além de campanhas relacionadas aos desperdícios para conscientização, bem como treinamentos periódicos com os funcionários visando a melhoria do serviço, redução dos desperdícios e diminuição dos custos da unidade.This study aimed to quantify food waste in the Food and Nutrition Unit (UAN) of the Federal Institute of Paraíba-Campus Sousa-São Gonçalo Unit. The research was conducted during the period from 19.07 to 26.07.2019. We analyzed Weight of Food Produced (PAP), Weight of Distributed Food (PAD), Weight of Leftovers (PS), Weight of Leftovers (PR), Served Meals (RS), Weight of Eaten Food (PAC), Weight of Produced Food per capita (PAPpc), Weight of Food Eaten Per Capta (PACpc), Rest Index (IR), Leftover Index (IS), Weight of Leftover Per Capta (PSpc), Weight of Leftover Per Capta (PRpc), Eaten Diners with the accumulated leftovers (CASA) and diners fed with the accumulated rest (CARA). There is a high waste in the UAN studied, making it necessary to perform actions with the diners to know their food preferences, and campaigns related to waste awareness, as well as periodic training with employees to improve service, reduce waste and reduce unit costs.Submitted by JOELMA NASCIMENTO (joelma_goldmann@hotmail.com) on 2020-01-28T12:27:11Z No. of bitstreams: 1 JOSÉ DE SOUSA BRITO FILHO - ARTIGO - PPGSA - PROFISSIONAL 2019.pdf: 469848 bytes, checksum: 0ef548a54da8e3d9f3cd3aecc18a12ef (MD5)Made available in DSpace on 2020-01-28T12:27:11Z (GMT). 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Artigo (Mestrado Profissional em Sistemas Agroindustriais) - Programa de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2019.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCGORIGINALJOSÉ DE SOUSA BRITO FILHO - ARTIGO PPGSA PROFISSIONAL 2019.pdfJOSÉ DE SOUSA BRITO FILHO - ARTIGO PPGSA PROFISSIONAL 2019.pdfapplication/pdf319605http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/11285/3/JOS%C3%89++DE+SOUSA+BRITO+FILHO+-+ARTIGO+PPGSA+PROFISSIONAL+2019.pdf6d7905907d61ec911c3a4edc828b4ec9MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/11285/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52riufcg/112852021-07-30 08:57:39.647oai:localhost: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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512021-07-30T11:57:39Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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