Pimentões como aditivo alimentar.

• Autor(a) principal: PAIVA, Yaroslávia Ferreira.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/3216
• topic: Pimentão; Capsicum annuum; Corante natural e extratos – Pimentões.; Natural dye and extracts - Peppers.; Pimentões – Antioxidantes; Chillies - Antioxidants; Aditivo alimentar; Food additive; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Os frutos da espécie Capsicum annuum L são fontes importantes de compostos bioativos como carotenoides, flavonoides, compostos fenólicos, além de vitamina E e uma excelente atividade antioxidante, onde esses componentes variam de acordo com seu estádio de maturação e consequente coloração. É bastante procurado pela indústria alimentícia, por suas características de cor e aroma, bem como pela sua versatilidade. Dessa maneira, objetivou-se obter e caracterizar corantes naturais e extratos de pimentões no primeiro e último estádio de maturação, além de avaliar a funcionalidade dos mesmos. Para isso, foram extraídos corantes alcoólicos de ambos os pimentões e analisados em relação aos atributos físico-químicos, microbiológicos e ao teor de compostos bioativos presentes, além de serem aplicados em iogurtes naturais elaborados, onde os mesmos também foram caracterizados através de análises físico-químicas e microbiológicas. Além disso, foram obtidos extratos alcoólicos, hidroalcoólicos e aquosos dos pimentões em ambos os estádios de maturação, sendo avaliados em relação ao teor de compostos bioativos e atividade antioxidante (compostos fenólicos e ABTS). Os aditivos obtidos possuem níveis acentuados de compostos bioativos e uma atividade antioxidante considerável. Os iogurtes elaborados apresentaram resultados dentro do permitido pela legislação tanto para caracterização físico-química, quanto microbiológica, onde a adição dos corantes aos mesmos não foi responsável por modificar suas características nutricionais, apresentando eficiência em relação a sua ação como aditivo. Os solventes que apresentaram maior capacidade de arraste foram o álcool etílico e álcool etílico + agua deionizada, na proporção de 70/30. Sendo assim, os resultados obtidos evidenciam a possibilidade de utilizar os pimentões em ambos os estágios de maturação como aditivos naturais, tanto como corantes, quanto como agentes antioxidantes, em substituição aos aditivos sintéticos.