Bebida mista não alcoólica: avaliação físico-química e sensorial pelo método RATA.

• Autor(a) principal: LIMA, Rayane Nóbrega.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/34692
• topic: Bebida mista; Formulação de bebida; Néctar; Aceitação sensorial; Provadores treinados; Mixed drink; Beverage formulation; Nectar; Sensory acceptance; Trained tasters; Mixed drinks

A formulação de néctares utilizando frutas e especiarias é uma tendência no setor de bebidas não alcoólicas, essa combinação além de oferecer benefício ao consumidor, pelo incremento na composição nutricional, torna mais atrativa quanto ao aspecto sensorial. O estudo objetivou elaborar bebidas mistas não alcoólicas e caracterizá-las. As formulações apresentavam uma base de castanhola, melão e abacaxi, e diferenciava-se nas concentrações e presença de especiarias (hibisco, gengibre e hortelã). A bebida com hortelã por ser a menos preferida não seguiu para as demais etapas. As amostras com 1% de hibisco e 0,15% e 0,25% de gengibre seguiram para as análises. Foram realizadas análises físico químicas (pH, acidez, sólidos solúveis, rátio e cor), microbiológicas e sensoriais, durante 30 dias de armazenamento. Realizaram-se os testes de aceitação, intenção de compra, preferência e o teste descritivo rápido RATA (Rate-all-that-apply) utilizando um painel treinado de 14 julgadores treinados. As formulações apresentaram baixa acidez e um aumento de sólidos solúveis durante os 30 dias de armazenamento, verificou-se uma boa aceitação sensorial com score acima de 6 em uma escala hedônica de 9 pontos. Não houve crescimento microbiano acima do preconizado pela legislação e as bebidas mostraram características inovadoras para o mercado.