Desenvolvimento de sucos mistos à base de frutos e especiarias.

• Autor(a) principal: MORAIS, Evênia Fátima Fernandes de.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26121
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Compostos Bioativos; Avaliação Sensorial; Bebida Mista; Blends; Bioactive Compounds; Sensory Assessment; Mixed Drink

Os consumidores vêm procurando alimentos práticos, saudáveis, e uma forma de inserir esse tipo de alimento em seu cardápio, seria por meio de bebidas mistas, utilizada com o intuito de melhorar as características nutricionais de determinados sucos, pela complementação de nutrientes fornecidos por frutas e especiarias. O trabalho teve como objetivo desenvolver, formular e avaliar a qualidade de bebidas mistas a base de frutas e especiarias. Os frutos foram submetidos a extração da polpa e logo após, fechadas hermeticamente em sacos plásticos de 500g e congelados. Foram utilizadas polpas de abacaxi, melancia, melão, kiwi, limão e extratos de gengibre e hortelã. As polpas e extratos foram utilizadas como matrizes para as formulações das bebidas mistas, variando de acordo com os tratamentos. As polpas, extratos e as bebidas mistas foram submetidas as análises físico-químicas e de compostos bioativos. Foram testadas doze formulações com diferentes concentrações de polpas de frutos, padronizando para um teor de sólidos solúveis de 15%. Após a avaliação dos doze tratamentos foram escolhidas as três melhores formulações, com base nas avaliações dos compostos fenólicos, e ácido ascórbico e submetidos à avaliação sensorial. De acordo com os resultados, verificou-se que as formulações que apresentaram melhores valores para quantificação foram as formulações F4(abacaxi, kiwi, hortelã), F5(abacaxi, kiwi, gengibre), F6(abacaxi, kiwi, limão), em função disso, foram as formulações escolhidas para a aplicação da análise sensorial, onde foi possível observar que as formulações obtiveram boa aceitação, por parte dos provadores, assim como um boa intenção de compra, principalmente a formulação F5(abacaxi, kiwi, gengibre).