Produção e caracterização física e química de farinha e hambúrguer de Traíra (Hoplias malabaricus) submetidos a diferentes tratamentos térmicos.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: SILVA, Érica Lima da.
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21637
Resumo: O pescado é um alimento nutritivo que possui nutrientes essenciais e que pode ser inserido na alimentação de diferentes formas. Nos últimos anos houve um crescimento na produção de pescado e esta ampliação do mercado produtor aumentou consequentemente o volume da oferta ao consumidor. Neste sentido, se faz necessário que haja um manejo adequado dos resíduos gerados e descartados durante o processo de filetagem, bem como agregar valor ao pescado através da produção de coprodutos como a farinha e hambúrguer à base de peixe, como uma forma de incrementar o pescado na alimentação. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi a fabricação de farinha por meio dos resíduos da traíra desfiada submetidos a dois tratamentos térmicos (estufa e forno micro-ondas FMO), como também a elaboração de hambúrguer da carne desfiada da traíra Hoplias malabaricus, utilizando três tipos de cocção ( assamento em forno convencional, assamento em forno micro- ondas e fritura em óleo de girassol). O trabalho foi conduzido no Laboratório de Estudos de Peixes e Aquicultura (LAPEAq), na Unidade de Beneficiamento de Pescado, localizados no CES/UFCG, no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos (LBBA) onde foram realizadas as análises físicas e químicas da farinha da traíra e no Laboratório de Carnes e Pescado (LACAPE/CCTA/UFCG) onde foram realizadas as análises do hambúrguer de traíra. Através das análises físicas e químicas, foram obtidos resultados satisfatórios de proteínas nos dois tratamentos térmicos, principalmente para as farinhas de músculos com 83,60% em estufa e 90,85%FMO. Com relação ao hambúrguer da traíra, o método de cocção no forno micro-ondas apresentou um maior teor de proteínas (47,01%), sendo considerado o melhor método de cocção. O tratamento para a produção da farinha foi o forno micro-ondas tendo em vista, principalmente, o baixo custo de produção. Desta forma, percebe-se a importância de agregar valor ao pescado, principalmente no consumo da traíra “in natura”, que pela quantidade de espinhas, torna-se um produto com pouco valor comercial. A técnica da “Traíra desfiada” proporcionou o aproveitamento integral do peixe, bem como uma alternativa para minimizar o descarte de resíduos de pescado no meio ambiente.
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Através das análises físicas e químicas, foram obtidos resultados satisfatórios de proteínas nos dois tratamentos térmicos, principalmente para as farinhas de músculos com 83,60% em estufa e 90,85%FMO. Com relação ao hambúrguer da traíra, o método de cocção no forno micro-ondas apresentou um maior teor de proteínas (47,01%), sendo considerado o melhor método de cocção. O tratamento para a produção da farinha foi o forno micro-ondas tendo em vista, principalmente, o baixo custo de produção. Desta forma, percebe-se a importância de agregar valor ao pescado, principalmente no consumo da traíra “in natura”, que pela quantidade de espinhas, torna-se um produto com pouco valor comercial. A técnica da “Traíra desfiada” proporcionou o aproveitamento integral do peixe, bem como uma alternativa para minimizar o descarte de resíduos de pescado no meio ambiente.Fish is a nutritious food that has essential nutrients and can be included in the diet in different ways. In recent years there has been a growth in fish production and this expansion of the producer market has consequently increased the volume of supply to the consumer. In this sense, it is necessary that there is an adequate management of the waste generated and discarded during the filleting process, as well as adding value to the fish through the production of co-products such as fish flour and hamburger, as a way to increase the fish in food. Therefore, the objective of this work was the manufacture of flour generated from the residues of the shredded traíra submitted to two thermal treatments (oven and microwave oven FMO), as well as the preparation of a hamburger from the shredded meat of the Traíra Hoplias malabaricus, using three types cooking (baking in a conventional oven, baking in a microwave oven and frying in sunflower oil). The work was conducted at the Fish and Aquaculture Studies Laboratory (LAPEAq), at the Fish Processing Unit, located at CES/UFCG, at the Food Biochemistry and Biotechnology Laboratory (LBBA) where the physical and chemical analyzes of the flour were carried out. da traíra and at the Meat and Fish Laboratory (LACAPE/CCTA/UFCG) where the analyzes of the traíra hamburger were performed. Through physical and chemical analyses, satisfactory protein results were obtained in the two heat treatments, mainly for muscle flours with 83.60% in oven and 90.85% FMO. Regarding the traíra hamburger, the cooking method in the microwave oven had a higher protein content (47.01%), being considered the best cooking method. The treatment for the production of farimha was the microwave oven, mainly in view of the low production cost. Thus, the importance of adding value to fish is perceived, especially in the consumption of “in natura” traíra, which, due to the amount of bones, becomes a product with little commercial value. The “Traíra shredded” technique provided the full use of the fish, as well as an alternative to minimize the disposal of fish waste into the environment.Submitted by Francisca Araujo (rosaguedes251@hotmail.com) on 2021-10-25T19:45:42Z No. of bitstreams: 1 ÉRICA LIMA DA SILVA - TCC LICENCIATURA EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS CES 2021.pdf: 1309421 bytes, checksum: fe74f454df7a5b2d04a291a582ddb2dd (MD5)Made available in DSpace on 2021-10-25T19:45:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ÉRICA LIMA DA SILVA - TCC LICENCIATURA EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS CES 2021.pdf: 1309421 bytes, checksum: fe74f454df7a5b2d04a291a582ddb2dd (MD5) Previous issue date: 2021-09-28El pescado es un alimento nutritivo que tiene nutrientes esenciales y puede ser insertado en la alimentación de diferentes maneras. En los últimos años ha habido un crecimiento en la producción pesquera y esta expansión del mercado productor ha aumentado en consecuencia, el volumen de la oferta al consumidor. En este sentido, si existe la necesidad de una gestión adecuada de los residuos generados y descartados. durante el proceso de fileteado, además de agregar valor al pescado a través del producción de coproductos como harina de pescado y hamburguesas, como forma de aumentar el pescado en la dieta. Por lo tanto, el propósito de este El trabajo fue la fabricación de harina a través de los residuos de la traíra desmenuzada presentada a dos tratamientos térmicos (horno y microondas FMO), así como la elaboración de hamburguesas a partir de la carne desmenuzada de la traíra Hoplias malabaricus, utilizando tres tipos de cocción (asado al horno convencional, asado al microhorno ondas y freír en aceite de girasol). El trabajo se realizó en el Laboratorio de Estudios de Pesca y Acuicultura (LAPEAq), en la Unidad de Procesamiento de Fish, ubicado en CES / UFCG, en el Laboratorio de Bioquímica y Biotecnología de Alimentos (LBBA) donde se realizaron los análisis físico-químicos de la harina da traíra y en el Laboratorio de Carnes y Pescados (LACAPE / CCTA / UFCG) donde estuvieron Se realizaron análisis de la hamburguesa traíra. A través del análisis físico y proteínas, se obtuvieron resultados proteicos satisfactorios en los dos tratamientos. térmica, principalmente para harinas musculares con 83,60% en horno y 90,85% FMO. Respecto a la hamburguesa traíra, el método de cocción al horno microondas tuvo un mayor contenido de proteínas (47,01%), siendo considerado el mejor método de cocción. El tratamiento para la producción de harina fue el microhorno. olas en vista, principalmente, del bajo costo de producción. De esta forma, podemos ver la importancia de agregar valor al pescado, especialmente en el consumo de traíra "in natura", que por la cantidad de espinillas, se convierte en un producto con poca valor comercial. La técnica de "Traíra triturada" proporcionó un uso pleno de pescado, así como una alternativa para minimizar la eliminación de desechos de pescado en el ambiente.Universidade Federal de Campina GrandeUFCGBrasilCentro de Educação e Saúde - CESCiências BiológicasPeixePescadoTraíra - farinhaTraíra - hambúrguerHoplias malabaricusCaracterização física - farinha - traíraCaracterização física - hambúrguer - traíraCaracterização química - farinha - traíraCaracterização química - hambúrguer - traíraPescado - tratamento térmicoFishTraíra - flourHoplias malabaricusPhysical characterization - flour - traíraPhysical characterization - hamburger - TraíraChemical characterization - flour - traíraChemical characterization - hamburger - traíraFish - heat treatmentPezTraíra - hamburguesaHoplias malabaricusCaracterización física - harina - traíraCaracterización física - hamburguesa - traíraCaracterización química - harina - traíraCaracterización química - hamburguesa - traíraHamburger de traíraProdução e caracterização física e química de farinha e hambúrguer de Traíra (Hoplias malabaricus) submetidos a diferentes tratamentos térmicos.Production and physical and chemical characterization of flour and hamburger of Traíra (Hoplias malabaricus) submitted to different treatments thermals.Producción y caracterización físico-química de harinas y hamburguesas de Traíra (Hoplias malabaricus) sometidos a diferentes tratamientos térmicas.2021-09-282021-10-25T19:45:42Z2021-10-252021-10-25T19:45:42Zhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21637SILVA, Érica Lima da. Produção e caracterização física e química de farinha e hambúrguer de Traíra (Hoplias malabaricus) submetidos a diferentes tratamentos térmicos. 2021. 49 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Licenciatura em Ciências Biológicas, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2021.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCGLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/21637/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52ORIGINALÉRICA LIMA DA SILVA - TCC LICENCIATURA EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS CES 2021.pdfÉRICA LIMA DA SILVA - TCC LICENCIATURA EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS CES 2021.pdfapplication/pdf1309421http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/xmlui/bitstream/riufcg/21637/1/%C3%89RICA+LIMA+DA+SILVA+-+TCC+LICENCIATURA+EM+CI%C3%8ANCIAS+BIOL%C3%93GICAS+CES+2021.pdffe74f454df7a5b2d04a291a582ddb2ddMD51riufcg/216372022-07-21 21:00:16.274oai:localhost: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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512024-06-28T14:20:28.067001Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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