Suco de pinha com adição de leite: realogia e teste de aceitação.

• Autor(a) principal: GOUVEIA, Deyzi Santos.
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2419
• topic: Suco de pinha; Pineapple juice; Teste de aceitação - suco de pinha com leite; Pinha; Sucos tropicais; Polpa de pinha; Annona squamosa; Realogia

Estudou-se o comportamento reológico da polpa de pinha (Annona squamosa) integral e adicionada de diferentes percentuais de leite, previamente caracterizada quanto à composição química e físico-química (açúcares totais, redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, sólidos totais, pH, cinzas, acidez em ácido cítrico e relação de SST/ATT). As leituras para determinação das medidas reológicas foram realizadas em um viscosímetro de cilindros concêntricos marca Brookfield modelo DVII, fabricado por Brookfield Engineering Laboratories, Inc.,EUA. O estudo do comportamento reológico foi realizado nas temperaturas de 0, 6, 12, 18 e 24°C. As medições foram feitas variando a taxa de deformação de 0,22 a 44 s"1 e de 0,34 a 68 s"1. Os dados experimentais foram ajustados através dos modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potência), Casson, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk, obtendose melhor ajuste com o modelo de Herschel-Bulkley. Todas as amostras apresentaram comportamento não-newtoniano com características pseudoplásticas. Para a taxa de deformação de 40 s"1, a viscosidade aparente (rja) diminui com o aumento da temperatura, para todas as amostras. De acordo com o teste de aceitação sensorial, a amostra integral apresentou as maiores médias entre as amostras estudadas, para todos os atributos. A amostra com 75% de polpa e 25% de leite, segundo os provadores, obteve valores médios de aceitação maiores nos atributos aparência, cor e aroma, que os verificados para as amostras com outros percentuais de leite.