Avaliação microbiológica de carnes de frangos de corte comercializadas em granjas produtoras no município de Patos - PB.

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Alexandro Veras Barreto de.
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8903
• topic: Contaminação; Legislação; Carne de frango; Microrganismos; Microbiologia de alimentos; Qualidade microbiológica da carne; Carne de Frango – microbiologia; Frango de corte; Microorganismos na carne de frango; Análise microbiológica; Isolamento de salmonelas; Contamination; Legislation; Chicken meat; Microorganisms; Food microbiology; Microbiological quality of meat; Chicken meat - microbiology; Broiler chicken; Microorganisms in chicken meat; Microbiological analysis; Salmonella isolation

A contaminação de carcaças de frangos de corte tem importantes implicações para a segurança e o tempo de prateleira do produto. Os microrganismos oriundos dos produtos de origem animal procedem de sua microbiota superficial, de suas vias respiratórias e do tubo gastrintestinal. Diferentes microrganismos têm sido isolados em carne de frango, como Escherichia coli, Pseudomonas sp, Staphylococcus sp, Klebsiella sp, Salmonella sp, Citrobacter sp, Micrococcus sp, Listeria sp, Streptococcus sp, Bacillus sp e Campylobacter sp. Objetivando avaliar a qualidade da carne de frango produzida e comercializada no município de Patos – PB, foram realizadas coletas semanais, perfazendo um total de 25 frangos oriundos de cinco estabelecimentos comerciais durante cinco semanas. Dos frangos coletados foram selecionadas três partes nobres da carcaça: peito, coxa e sobre-coxa, constituindo 75 amostras analisadas. Observou-se que entre as granjas avaliadas houve diferenças significativas (P<0,05) para todos os parâmetros microbiológicos avaliados, com exceção para bolores e leveduras. Os resultados de número padrão de bactérias aeróbicas mesófilas (CTM) variaram entre as 75 amostras sendo o valor máximo encontrado de 14,52 x 104 UFC/g para o peito de frango e o valor mínimo foi de 1,06 x 104 UFC/g para coxa e sobre-coxa de frango. Todas as amostras apresentaram-se com valores acima de 103 UFC/g para Staphylococcus coagulase positiva, mas não ultrapassou o valor de 104 UFC/g preconizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da resolução número 12, de 2 de janeiro de 2001 que estabelece o controle sanitário na área de alimentos. Houve variação na temperatura das partes dos frangos avaliados quando comparado entre as granjas, apresentado algumas amostras formação de cristais de gelo. Para bolores e leveduras, verificou-se maior contaminação para sobre-coxa (72,89 x 103) e a menor contaminação para coxa de frango (0,33 x 103). Quanto à contaminação por Salmonella para o corte coxa da Granja 4 não foi encontrada a presença, estando as demais partes apresentando contaminação entre 5 e 99 NMP/g. Para coliformes a 35°C ou totais a contaminação variou entre 2,04 x 102 NMP/g para peito e 9,72 x 102 NMP/g para sobre-coxa, e para coliformes a 45° ou fecais os valores variaram entre 0,7 x102 NMP/g para o peito e 9,28 x 102 NMP/g para coxa, mas para ambos microrganismos estudados os valores não ultrapassaram valores de 103 considerados por muitos autores como índices marginais nesse parâmetro. Em todas as partes analisadas foram encontradas cepas de Escherichia coli. A legislação vigente deve considerar além de padrões mais específicos, a prática de análises regulares para determinar a ausência de Salmonella, Staphylococus sp, e outros patógenos bem como, números máximos para Unidades Formadoras de Colônias (UFC) e pH com vistas a assegurar a qualidade da carne para o consumidor.