Obtenção e estabilidade de corante de antocianinas extraídas do repolho roxo (Brassica oleracea).

• Autor(a) principal: ARAÚJO, Auryclennedy Calou de.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11265
• topic: Copigmentação; Compostos Antioxidantes; Armazenamento de Produtos Agrícolas; Bioativos; Processamento de Produtos Agrícolas; Copigmentation; Antioxidant Compounds; Storage of Agricultural Products; Bioactive; Agricultural Product Processing; Engenharia Agrícola

A procura de fontes alternativas de pigmentos naturais tem aumentado o interesse pelo desenvolvimento de pesquisas em diferentes matérias-primas, dentre elas o repolho roxo (Brassica oleracea). Além da habilidade de conferir cor, por ser rico em antocianinas, essa hortaliça possui capacidade antioxidante na captura de radicais livres. Assim, esse trabalho objetivou-se no desenvolvimento de formulações de corantes a base de repolho roxo, avaliando sua estabilidade durante o armazenamento, bem como a utilização de ácidos orgânicos como agentes de copigmentação das antocianinas. Realizou-se caracterização físico-química, colorimétrica e análise de antocianinas do repolho roxo in natura, dos extratos de antocianinas puro e formulados e dos corantes liofilizados do mesmo; a extração alcoólica das antocianinas; o estudo da estabilidade dos pigmentos dos extratos durante o armazenamento; a influência da copigmentação das antocianinas; a formulação de corantes liofilizados a partir dos extratos antociânicos; e o comportamento dos pigmentos presentes nos corantes em pó durante armazenamento de 15 dias em diferentes temperaturas. Para isso as antocianinas foram extraídas com solvente constituído por etanol + HCl, a ação de copigmentação dos extratos foi induzida por ácidos, tânico e gálico, nas proporções de 0,4; 0,6; 0,8 e 1% e avaliação da estabilidade dos pigmentos foi analisada por umperíodo de 15 dias. Para obtenção dos corantes liofilizados, elaborou-se três formulações (F1 - Extrato puro; F2 - Extrato com 1% de ácido gálico; F3 - Extrato com 1% de ácido tânico) as quais foram adicionadas de 15% de maltodextrina 10 (DE). Foram realizadas análises físico-químicas, colorimétricas e de antocianinas, sendo essas duas últimas a cada 3 dias por um período de 15 dias em duas temperaturas (25 e 10 ºC). Os extratos formulados com ácido gálico e tânico, ambos na concentração 1%, foram os que melhor se comportaramao final do armazenamento, mostrando uma boa estabilidade das antocianinas além da intensidade da cor. Os corantes liofilizados com ácidos em sua formulação apresentaram uma degradação de antocianinas em torno de 1% ao fim do armazenamento, enquanto a formulação do puro apresentou valores de 7,78 e 7,39%, nas temperaturas ambiente e refrigerado, respectivamente. Contudo, o corante comácido gálico a 1%, armazenado a 10 ºC, apresentou o melhor comportamento ao fim do período analisado, uma coloração mais intensa e uma baixa degradação de antocianinas. Observou-se que a copigmentação é uma alternativa viável e eficiente para a estabilidade das antocianinas. Desta forma, os corantes naturais de repolho roxo podem ser uma alternativa para a aplicação na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética.