Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lima, Janice Ribeiro
Data de Publicação: 2006
Outros Autores: Bruno, Laura Maria
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000500017
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6282
Resumo: Osmotic dehydration followed by frying has been considered as an important technological tool to the development of new products. The objective of the present work was to evaluate storage stability of melon processed by osmotic dehydration and frying. The stability was assessed by physical-chemical (total soluble solids, water activity, pH, moisture content, acidity, reducing and non reducing sugars), microbiological (total and fecal coliforms, Escherichia coli,Salmonella sp., Staphylococcus, plate count, east and mold) and sensory methods (acceptance), during 124 days of storage at room temperature (~28ºC). Water activity and moisture content increased during storage while others physical chemicals parameters remained constant. Sensory acceptance was constant and evaluation was near the note like moderately. Microbiological analysis showed good product quality during the storage, being within Brazilian legislation: Salmonella sp. absence in 25g and maximum of 102 MPN/g of fecal coliforms (45ºC).
id UFLA_c23eda66387a427e2acd9c0629db4b38
oai_identifier_str oai:localhost:1/6282
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de frituraStability of melon processed by osmotic dehydration followed by fryingCucumis melo L.Processamento de produtos agrícolasArmazenamento de produtos agrícolasProcessing of agricultural productsStorage of agricultural productsOsmotic dehydration followed by frying has been considered as an important technological tool to the development of new products. The objective of the present work was to evaluate storage stability of melon processed by osmotic dehydration and frying. The stability was assessed by physical-chemical (total soluble solids, water activity, pH, moisture content, acidity, reducing and non reducing sugars), microbiological (total and fecal coliforms, Escherichia coli,Salmonella sp., Staphylococcus, plate count, east and mold) and sensory methods (acceptance), during 124 days of storage at room temperature (~28ºC). Water activity and moisture content increased during storage while others physical chemicals parameters remained constant. Sensory acceptance was constant and evaluation was near the note like moderately. Microbiological analysis showed good product quality during the storage, being within Brazilian legislation: Salmonella sp. absence in 25g and maximum of 102 MPN/g of fecal coliforms (45ºC).A desidratação osmótica seguida de fritura tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento de novos produtos. Com o presente trabalho, visou-se avaliar a estabilidade de melão obtido por desidratação osmótica e fritura. A estabilidade do produto foi avaliada segundo suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, atividade de água, pH, umidade, acidez, açúcares redutores e não-redutores), microbiológicas (coliformes totais e fecais, Escherichia coli,Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais (aceitação), durante 124 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~28ºC). A atividade de água e a umidade apresentaram tendência de aumento durante o armazenamento, enquanto que os demais parâmetros físico-químicos, apesar de terem algumas oscilações, ficaram praticamente constantes. A aceitação sensorial também foi constante, sendo a avaliação próxima de gostei moderadamente. As análises microbiológicas demonstraram boa qualidade do produto durante todo o armazenamento, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira: ausência de Salmonella sp. em 25 g e máximo de 10² NMP/g de coliformes fecais (45ºC).Editora da Universidade Federal de Lavras2006-10-012015-04-30T13:33:54Z2015-04-30T13:33:54Z2015-04-30info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000500017LIMA, J. R.; BRUNO, L. M. Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 5, p. 937-941, set./out. 2006.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6282Ciência e Agrotecnologia v.30 n.5 2006reponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLALima, Janice RibeiroBruno, Laura Mariaporinfo:eu-repo/semantics/openAccess2016-06-20T14:58:29Zoai:localhost:1/6282Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2016-06-20T14:58:29Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
dc.title.none.fl_str_mv Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
Stability of melon processed by osmotic dehydration followed by frying
title Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
spellingShingle Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
Lima, Janice Ribeiro
Cucumis melo L.
Processamento de produtos agrícolas
Armazenamento de produtos agrícolas
Processing of agricultural products
Storage of agricultural products
title_short Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
title_full Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
title_fullStr Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
title_full_unstemmed Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
title_sort Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura
author Lima, Janice Ribeiro
author_facet Lima, Janice Ribeiro
Bruno, Laura Maria
author_role author
author2 Bruno, Laura Maria
author2_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Lima, Janice Ribeiro
Bruno, Laura Maria
dc.subject.por.fl_str_mv Cucumis melo L.
Processamento de produtos agrícolas
Armazenamento de produtos agrícolas
Processing of agricultural products
Storage of agricultural products
topic Cucumis melo L.
Processamento de produtos agrícolas
Armazenamento de produtos agrícolas
Processing of agricultural products
Storage of agricultural products
description Osmotic dehydration followed by frying has been considered as an important technological tool to the development of new products. The objective of the present work was to evaluate storage stability of melon processed by osmotic dehydration and frying. The stability was assessed by physical-chemical (total soluble solids, water activity, pH, moisture content, acidity, reducing and non reducing sugars), microbiological (total and fecal coliforms, Escherichia coli,Salmonella sp., Staphylococcus, plate count, east and mold) and sensory methods (acceptance), during 124 days of storage at room temperature (~28ºC). Water activity and moisture content increased during storage while others physical chemicals parameters remained constant. Sensory acceptance was constant and evaluation was near the note like moderately. Microbiological analysis showed good product quality during the storage, being within Brazilian legislation: Salmonella sp. absence in 25g and maximum of 102 MPN/g of fecal coliforms (45ºC).
publishDate 2006
dc.date.none.fl_str_mv 2006-10-01
2015-04-30T13:33:54Z
2015-04-30T13:33:54Z
2015-04-30
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000500017
LIMA, J. R.; BRUNO, L. M. Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 5, p. 937-941, set./out. 2006.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6282
url http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000500017
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6282
identifier_str_mv LIMA, J. R.; BRUNO, L. M. Estabilidade de melão processado por desidratação osmótica seguida de fritura. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 5, p. 937-941, set./out. 2006.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv text/html
dc.publisher.none.fl_str_mv Editora da Universidade Federal de Lavras
publisher.none.fl_str_mv Editora da Universidade Federal de Lavras
dc.source.none.fl_str_mv Ciência e Agrotecnologia v.30 n.5 2006
reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1784550016415694848

Registros relacionados