Aproveitamento do resíduo de manga no desenvolvimento de barra de cereal: atividade antioxidante in vitro e avaliação sensorial.

• Autor(a) principal: ANDRADE, Jardênia de Oliveira.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8278
• topic: Nutrição; Resíduos de frutas; Compostos bioativos; Sustentabilidade ambiental; Ruit residues; Bioactive compounds; Environmental sustainability; Compuestos bioactivos; Sostenibilidad del medio ambiente

O consumo de frutas tropicais e a geração de resíduos sólidos no processamento, tem se tornado importante na elaboração de novos produtos visando atender as necessidades do consumidor, aumentando assim as alternativas para o aproveitamento integral dos alimentos, incluindo suas partes não comestíveis como folhas, talos, cascas, entrecascas e sementes. A manga é uma fruta conhecida por possuir alto valor nutricional, e muito utilizada no processo de fabricação de diversos produtos como polpas, sorvetes, entre outros. Nesse processo, há um grande volume de resíduos que são descartados. Levando em consideração a importância do desenvolvimento de novos produtos e a procura por fontes nutritivas alternativas com aplicação em alimentos mais acessíveis à população em geral, objetivou-se com esse estudo utilizar o resíduo sólido da manga na elaboração de diferentes formulações de barra de cereal e avaliar seu potencial antioxidante e suas características sensoriais, como uma alternativa de reduzir o impacto dos resíduos sobre o meio ambiente, atenuando o desperdício e aproveitando partes dos alimentos ricos em nutrientes. Diante disso, foram desenvolvidas três diferentes formulações de barras de cereais (BCP, BM20% e BM30%). Foram realizadas análises de determinação de compostos bioativos para fenólicos e flavonoides totais, atividade antioxidante (ABTS e FRAP) e análise sensorial mediante aplicação do teste de aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados obtidos mostraram a potencialidade da utilização da farinha do resíduo da manga em termos de compostos bioativos, as quais apresentaram valores para compostos fenólicos de 590 a 1785 mg AGE/100g, flavonóides totais de 27,96 a 47,9 mg EC/100g e atividade antioxidante de 1,88 a 41,28 μmol TE/g para ABTS e de 0,08-0,37 μmol TE/g para FRAP. Além disso, as barras de cereais obtiveram boa aceitação sensorial, com índices de aceitabilidade entre 76 e 86%. Pode-se concluir diante dos resultados obtidos, que as barras de cereais desenvolvidas atingiram um bom nível de aceitação geral com possibilidades de inserção no mercado consumidor além de valores importantes de compostos bioativos presentes nas formulações, excelentes para o organismo humano, oferecendo benefícios à saúde.