Aproveitamento tecnológico de resíduo sólido da graviola (Annona muricata L.) na elaboração de barra de cereal e avaliação do seu potencial antioxidante.

• Autor(a) principal: SILVA, Angela Maria da.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8239
• topic: Nutrição; Aceitabilidade; Barra alimentícia; Compostos bioativos; Acceptability; Bioactive compounds; Food bar; Aceptabilidad; Barra de comida; Compuestos bioactivos

O processamento de frutas, pelas indústrias de alimentos, gera milhões de toneladas de resíduos ao longo de toda sua cadeia produtiva. Esse material que na maioria das vezes é descartado ou utilizado como ração animal, contém uma vasta quantidade de nutrientes que pode ser utilizado na elaboração de novas fontes alimentícias, conferindo assim, maior valor nutritivo aos produtos elaborados. Entre as frutas produtoras de resíduos, destaca-se a graviola. Diante deste contexto, objetivou-se desenvolver diferentes formulações de barra de cereal adicionada do resíduo sólido da graviola visando avaliar seu potencial antioxidante e sua aceitação sensorial, além de obter um produto nutricionalmente saudável e com potencial funcional. Através do resíduo sólido da graviola foi elaborada uma farinha e consequentemente, desenvolvidas três formulações de barra de cereal (BCP0%- padrão, BG20%- 20% da farinha de resíduo da graviola, BG30%- 30% da farinha de resíduo da graviola), que foram submetidas às análises de compostos bioativos para fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante in vitro através de duas metodologias distintas, sendo o método ABTS e o método FRAP. Além disso, foi realizada a análise sensorial nas barras de cereais por 60 provadores semi treinados, através do teste afetivo utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos e teste de intenção de compra. Os resultados para fenólicos totais das barras variaram de 590 a 779,2 mg/100g, já as quantidades de flavonoides totais variaram de 27,96 a 35,9 mg/100g, e com relação a atividade antioxidante, os valores variaram de 0,08 a 0,09 μmol/g para o método FRAP e de 1,88 a 2,78 μmol/g para o método ABTS. Todas as barras de cereais obtiveram índices de aceitabilidade semelhantes em todos os atributos, sendo bem aceitas pelos avaliadores com média entre 78-88%. Desse modo é possível constatar que a farinha do resíduo sólido da graviola apresenta uma boa quantidade de compostos bioativos nas barras de cereais, além de ter demonstrado boa aceitação em todas as formulações, tornando-se uma ótima alternativa para o desenvolvimento de novas fontes alimentícias devido à importância desses componentes para o organismo.