Secagem por aspersão da polpa de buriti.

• Autor(a) principal: GOMES, Wolia Costa.
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11781

Desenvolveu-se este trabalho com o objetivo de desidratar polpas de buriti formuladas em secador por aspersão e avaliou-se as características químicas, físicas e físico-químicas da polpa de buriti, da polpa formulada (emulsões) e das amostras em pó. As emulsões foram elaboradas através da mistura da polpa de buriti com agua destilada (1:1) adicionando-se, a seguir, maltodextrina, com três diferentes dextroses equivalentes (DE = 10, 14 e 20) e com diferentes concentrações (5, 10 e 15%). Determinaram-se a umidade, sólidos totais, sólidos solúveis totais (°Brix), pH, acidez total titulável, cinzas, densidade e cor na polpa de buriti e nas emulsões. A viscosidade aparente foi determinada nas emulsões na temperatura de 30 °C. No processo de secagem dois tipos de amostra em pó foram coletados segundo o local do secador por aspersão: câmara de secagem e ciclone. Analisaram-se, nas amostras em pó através do planejamento experimental fatorial, os teores de umidade, acidez total titulável, cinzas, densidade e cor. Determinou-se as isotermas de adsorção de umidade, nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C; apenas nas amostras em pó coletadas na câmara de secagem do secador por aspersão e se ajustaram os modelos de GAB, Pel eg e Oswin as curvas experimentais. Todas as emulsões elaboradas apresentaram comportamento pseudoplástico e tendência de aumento de suas viscosidades aparentes com o acréscimo na concentração de maltodextrina. As emulsões testadas (DE =10 e concentrações de 5, 10 e 15% de maltodextrina) no secador mostraram-se viáveis para a produção de polpa de buriti em pó em secador por aspersão; as amostras em pó coletadas na câmara de secagem e no ciclone do secador por aspersão apresentaram características diferentes. Dentre os parâmetros avaliados para as amostras em pó constatou-se que apenas para a densidade das amostras coletadas na câmara de secagem o modelo empírico de primeira ordem obtido foi estatisticamente significativo) e preditivo. Em sua maioria, as isotermas de adsorção de umidade das amostras em pó foram classificadas como sendo do tipo II e os melhores ajustes aos dados experimentais foram obtidos utilizando-se o modelo de Peleg.