Elaboração de pasta de baru (Dipteryx alata Vog.) adicionada de whey protein caprino: avaliação da estabilidade oxidativa durante o armazenamento.

• Autor(a) principal: LIRA, Cora Caroline Silva.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/32159
• topic: Nutrição; Oliagenosas; Atividade física; Antioxidante; Oilseeds; Physical activity; Antioxidant; Semillas oleaginosas; Actividad física

O consumo de alimentos do tipo pastas, manteigas ou cremes, oriundos de oliagenosas, são bastate consumidos por atletas e praticantes de atividades físicas, devido sua riqueza nutricional e funcionalidade ao organismo. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar a estabilidade oxidativa em vida de prateleira, de uma pasta de baru (Dipteryx alata Vog.) adicionada de Whey protein caprino em comparativo com uma Pasta controle de baru adicionada de óleo de baru, bem como a análise sensorial. Foi determinado a composição de fenólicos totais do produto, bem como as atividade antioxidante total, por meio de redução de ferro (FRAP) e por meio de sequestro dos radicais livres (ABTS). A análise sensorial foi realizada em uma academia da cidade de Picuí- PB. Através dessas análises, foi possível observar que ambas as pastas tem grande conteúdo de fenólicos totais, apresentando boa atividade antioxidante, e que ao longo dos 15 dias analisados, esse conteúdo aumenta na Pasta controle. Quanto ao método ABTS, a Pasta de baru adicionada de whey protein caprino, tem maior atividade ao longo dos 15 dias. O método FRAP mostra que a Pasta controle, tem maior atividade ao decorrer dos 15 dias. Quanto ao teor oxidativo, a Pasta de baru adicionada de whey protein caprino, aos 15 dias tem aumento no poder de oxidação. Referente a análise sensorial a Pasta de baru adicionada de whey protein caprino, tem maior aceitação, bem como melhor intenção de compra. Dessa forma, pode se observar que o consumo de um produto a base da aliagenosa do baru, acrescida de whey protein caprino, é rica em antioxidantes naturais, segura quanto a estabilidade oxidativa dentre a vida de pratileira analisada e um produto possivelmente aceito no mercado.