Elaboração e caracterização de pasta de baru (Dipteryx alata Vog.) adicionada de soro de leite caprino: análise sensorial, física, físico-química e microbiológica.

• Autor(a) principal: SOUSA, José Thiago Alves de.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/32284
• topic: Alimentação saudável; Proteína; Cerrado Brasileiro; Oleaginosa; Healthy eating; Protein; Brazilian cerrado; Oilseed; Alimentación saludable; Cerrado brasileño; Semillas oleaginosas; Ciência e Tecnologia de Alimentos

A biodiversidade do cerrado brasileiro é conhecida por possuir diversas espécies de plantas exóticas que permanece com seu valor nutricional e econômico inexplorado. A amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.) é caracterizada como uma oleaginosa presente neste bioma que vem sendo cada vez mais estudada pelo seu grande potencial nutritivo, características sensoriais e papel econômico. O soro de leite caprino é um subproduto resultante da precipitação de gorduras e caseína do leite durante a fabricação de queijos. Ele vem despertando o interesse de diversos estudiosos devido a sua potencialidade nutricional, funcional e econômica. Possui um alto valor nutricional em decorrência de proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais. Neste sentido, objetivou-se, com o presente estudo, elaborar e avaliar as características física, físico-química, microbiológica e sensorial da pasta de baru adicionada de soro de leite caprino. Para tanto, foram elaboradas duas formulações de pasta de baru, sendo: F1 adicionada de óleo da amêndoa de baru e F2 adicionada de soro de leite caprino. Ambas as amostras foram submetidas à analises físico-química, microbiológica (sob o armazenamento nos tempos 0 e 15 dias em temperatura de refrigeração [5°C] e analise sensorial. Diante dos resultados, pôde-se observar características microbiológicas satisfatórias, retratando que durante o processo de elaboração das pastas, as técnicas foram bem aplicadas e que o controle de qualidade durante todo o período de vida útil foi garantido. Em termo físico- químico se mostrou um produto com altos teores de proteína e lipídeo. Constatou-se também que na análise sensorial, mesmo a amêndoa de baru sendo pouco conhecida e consumida na nossa região, as pastas tiveram boas notas, sendo que a formulação de pasta de baru adicionada do soro de leite caprino (F2) obteve maior aceitabilidade na maioria dos atributos, mostrando ser preferencial pelos provadores da pesquisa quando comparada a (F1) pasta de baru adicionada de óleo. Diante disso, constata-se que as pastas de baru apresentam características nutritivas satisfatórias, demonstrando ser uma ótima alternativa para compor a alimentação das pessoas, principalmente aquelas que buscam um aporte de nutrientes na realização de atividades físicas.