Modelagem do processo de obtenção de goiaba (Psidium guajava L.) passa.

• Autor(a) principal: CASTRO, Deise Souza de.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4254
• topic: Engenharia Agrícola; Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas; Armazenamento de Produtos Agrícolas; Desidratação Osmótica; Transferência de Massa; Modelos Empíricos; Aceitação Sensorial; Osmotic Dehydration; Mass Transfer; Empirical Models; Sensory Acceptance

A goiaba (Psidium guajava L.) apresenta intenso metabolismo, e é limitada a curto período de comercialização in natura. O pré-tratamento de desidratação osmótica pode ser usado para reduzir parcialmente o teor de água inicial do fruto, resultando em um novo produto comercial. Neste trabalho objetivou-se estudar o processo de obtenção de goiaba passa em diferentes temperaturas de osmose e concentrações de sacarose. Utilizou-se goiabas da variedade Paluma (3,0 x 2,0 x 0,9 cm) desidratadas em xarope de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60 °Brix nas temperaturas de 30, 40 e 50 °C. O processo foi complementado em secador de ar aquecido nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. Os dados da perda de água e ganho de sacarose durante a desidratação osmótica, bem como os dados da cinética de secagem foram ajustados aos modelos de Lewis, Henderson e Pabis, Page, Peleg e Silva et alii, utilizando-se o programa LAB Fit. As goiabas passa foram submetidas às análises físico-químicas: sólidos solúveis, pH, acidez, cinzas, açúcares redutores e totais, Aw e cor. O teste microbiológico foi realizado por meio da análise de coliformes e Salmonella, e os atributos sensoriais (cor, sabor, textura, aroma; e intenção de compra) analisados por 51 provadores não treinados. Realizou-se análise instrumental de textura com equipamento TAXT plus por meio dos testes de ruptura da fibra e resistência ao corte com as amostras mais aceitas no teste sensorial. Os resultados da desidratação osmótica indicam o modelo de Peleg como satisfatório para predizer o fenômeno de transferência de massa. Dentre as variáveis utilizadas, a concentração da solução osmótica exerceu influência significativa sobre a quantidade de água e quantidade de sacarose, porém a temperatura não apresentou influência significativa. A análise de variância aplicada, classifica os modelos lineares para descrição da quantidade de água e de sacarose, como representativo (P< 0,05) do fenômeno durante a desidratação osmótica capaz de predizer 90% da variação dos dados observados. A descrição da cinética de secagem foi melhor representada pelo modelo de Page com valores de R2 superiores a 0,9959. A análise de variância dos dados físico-químicos da goiaba-passa demonstram diferença significativa (p < 0,01) em todos os parâmetros avaliados, com considerável aumento de açúcares redutores e totais a partir da elevação da concentração e temperatura de desidratação osmótica. O teste microbiológico satisfez o padrão microbiológico vigente, não sendo capaz de oferecer risco à saúde do consumidor. As amostras mais aceitas segundo a análise sensorial, foram as obtidas na concentração de 40 °Brix sob as temperaturas de desidratação de 30 e 50 °C seguida de secagem à 60 °C, e a de melhor textura a desidratada osmoticamente na condição 40 °Brix e 50 °C seguida de secagem complementar à 60 °C.