Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2018 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Brazilian Journal of Food Technology |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100404 |
Resumo: | Resumo Apesar de ser um fruto disponível durante todo o ano, nas regiões de cultivo irrigado das diferentes regiões do país, a goiaba apresenta grande desperdício pós-colheita, associado ao rápido amadurecimento, necessitando da aplicação de técnicas de processamento que diminuam o desperdício deste fruto. Objetivou-se, neste trabalho, estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de fatias de goiaba, além de avaliar os parâmetros sensoriais da goiaba-passa obtida sob diferentes temperaturas de processo e concentrações de sacarose. Fatias de goiaba cv. Paluma (3,0 × 2,0 × 0,9 cm) foram submetidas à desidratação osmótica em xaropes de sacarose a 40 °Brix, 50 °Brix e 60 °Brix, combinados com temperaturas de 30 °C, 40 °C e 50 °C, por meio de planejamento fatorial com ponto central. O pré-tratamento osmótico foi complementado com secagem convectiva a 60 °C e as goiabas-passa foram estudadas quanto ao processo de transferência de massa na desidratação osmótica, seguida de avaliação sensorial. Verificou-se que a máxima transferência de massa ocorreu durante as quatro horas iniciais de desidratação, sendo a concentração de sacarose o efeito com maior influência na diminuição da quantidade de água e no aumento da incorporação de sólidos. A avaliação dos parâmetros sensoriais demonstrou uma maior preferência dos provadores pelas passas obtidas em menor concentração de sacarose, para os atributos aparência, cor, textura e sabor. Não foram observadas diferenças significativas entre as notas atribuídas pelos provadores para o atributo odor. O perfil sensorial aplicado revelou a boa aceitação do pré-tratamento osmótico quando comparado ao fruto sem tratamento osmótico e seco apenas por secagem convectiva. |
id |
ITAL-1_39ee3c1de26df6c86847f798799cacb5 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S1981-67232018000100404 |
network_acronym_str |
ITAL-1 |
network_name_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository_id_str |
|
spelling |
Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamenteTransferência de massaDesidratação osmóticaAceitação sensorialResumo Apesar de ser um fruto disponível durante todo o ano, nas regiões de cultivo irrigado das diferentes regiões do país, a goiaba apresenta grande desperdício pós-colheita, associado ao rápido amadurecimento, necessitando da aplicação de técnicas de processamento que diminuam o desperdício deste fruto. Objetivou-se, neste trabalho, estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de fatias de goiaba, além de avaliar os parâmetros sensoriais da goiaba-passa obtida sob diferentes temperaturas de processo e concentrações de sacarose. Fatias de goiaba cv. Paluma (3,0 × 2,0 × 0,9 cm) foram submetidas à desidratação osmótica em xaropes de sacarose a 40 °Brix, 50 °Brix e 60 °Brix, combinados com temperaturas de 30 °C, 40 °C e 50 °C, por meio de planejamento fatorial com ponto central. O pré-tratamento osmótico foi complementado com secagem convectiva a 60 °C e as goiabas-passa foram estudadas quanto ao processo de transferência de massa na desidratação osmótica, seguida de avaliação sensorial. Verificou-se que a máxima transferência de massa ocorreu durante as quatro horas iniciais de desidratação, sendo a concentração de sacarose o efeito com maior influência na diminuição da quantidade de água e no aumento da incorporação de sólidos. A avaliação dos parâmetros sensoriais demonstrou uma maior preferência dos provadores pelas passas obtidas em menor concentração de sacarose, para os atributos aparência, cor, textura e sabor. Não foram observadas diferenças significativas entre as notas atribuídas pelos provadores para o atributo odor. O perfil sensorial aplicado revelou a boa aceitação do pré-tratamento osmótico quando comparado ao fruto sem tratamento osmótico e seco apenas por secagem convectiva.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2018-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100404Brazilian Journal of Food Technology v.21 2018reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/1981-6723.1316info:eu-repo/semantics/openAccessCastro,Deise Souza deSilva,Wilton Pereira daGomes,Josivanda PalmeiraAires,Juarez Everton FariasAires,Kalina Ligia Cavalcante de Almeida FariasSilva Junior,Aluízio Freire dapor2017-10-20T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232018000100404Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2017-10-20T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente |
title |
Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente |
spellingShingle |
Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente Castro,Deise Souza de Transferência de massa Desidratação osmótica Aceitação sensorial |
title_short |
Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente |
title_full |
Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente |
title_fullStr |
Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente |
title_full_unstemmed |
Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente |
title_sort |
Desenvolvimento e avaliação sensorial de goiaba-passa desidratada osmoticamente |
author |
Castro,Deise Souza de |
author_facet |
Castro,Deise Souza de Silva,Wilton Pereira da Gomes,Josivanda Palmeira Aires,Juarez Everton Farias Aires,Kalina Ligia Cavalcante de Almeida Farias Silva Junior,Aluízio Freire da |
author_role |
author |
author2 |
Silva,Wilton Pereira da Gomes,Josivanda Palmeira Aires,Juarez Everton Farias Aires,Kalina Ligia Cavalcante de Almeida Farias Silva Junior,Aluízio Freire da |
author2_role |
author author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Castro,Deise Souza de Silva,Wilton Pereira da Gomes,Josivanda Palmeira Aires,Juarez Everton Farias Aires,Kalina Ligia Cavalcante de Almeida Farias Silva Junior,Aluízio Freire da |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Transferência de massa Desidratação osmótica Aceitação sensorial |
topic |
Transferência de massa Desidratação osmótica Aceitação sensorial |
description |
Resumo Apesar de ser um fruto disponível durante todo o ano, nas regiões de cultivo irrigado das diferentes regiões do país, a goiaba apresenta grande desperdício pós-colheita, associado ao rápido amadurecimento, necessitando da aplicação de técnicas de processamento que diminuam o desperdício deste fruto. Objetivou-se, neste trabalho, estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de fatias de goiaba, além de avaliar os parâmetros sensoriais da goiaba-passa obtida sob diferentes temperaturas de processo e concentrações de sacarose. Fatias de goiaba cv. Paluma (3,0 × 2,0 × 0,9 cm) foram submetidas à desidratação osmótica em xaropes de sacarose a 40 °Brix, 50 °Brix e 60 °Brix, combinados com temperaturas de 30 °C, 40 °C e 50 °C, por meio de planejamento fatorial com ponto central. O pré-tratamento osmótico foi complementado com secagem convectiva a 60 °C e as goiabas-passa foram estudadas quanto ao processo de transferência de massa na desidratação osmótica, seguida de avaliação sensorial. Verificou-se que a máxima transferência de massa ocorreu durante as quatro horas iniciais de desidratação, sendo a concentração de sacarose o efeito com maior influência na diminuição da quantidade de água e no aumento da incorporação de sólidos. A avaliação dos parâmetros sensoriais demonstrou uma maior preferência dos provadores pelas passas obtidas em menor concentração de sacarose, para os atributos aparência, cor, textura e sabor. Não foram observadas diferenças significativas entre as notas atribuídas pelos provadores para o atributo odor. O perfil sensorial aplicado revelou a boa aceitação do pré-tratamento osmótico quando comparado ao fruto sem tratamento osmótico e seco apenas por secagem convectiva. |
publishDate |
2018 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2018-01-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100404 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100404 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/1981-6723.1316 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
dc.source.none.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology v.21 2018 reponame:Brazilian Journal of Food Technology instname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL |
instname_str |
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
instacron_str |
ITAL |
institution |
ITAL |
reponame_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
collection |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository.name.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
repository.mail.fl_str_mv |
bjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br |
_version_ |
1752128701343989760 |