Efeito do congelamento ultrarrápido sobre as características físico-químicas e sensoriais de polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) durante a armazenagem frigorificada.

• Autor(a) principal: FERREIRA, José Carlos.
• Data de Publicação: 2000
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2772
• topic: Engenharia agrícola; Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas; Polpa de Umbu; Pulpa Umbu; Umbu Pulp; Armazenagem Frigorificada; Refrigerated Storage; Almacenamiento Refrigerado; Congelamento Ultrarrápido; Congelación ultrarrápida; Ultra Fast Freezing; Utilização do Umbuzeiro; Use of Umbuzeiro; Uso de Umbuzeiro

Polpa de umbu maduro foi submetida a três métodos de congelamento inicial, a -22,6, -110 e a -196°C ao longo de um período de 180 dias de armazenamento frigorificado. Determinou-se a cinética de resfriamento e congelamento e as alterações físico-químicas e sensoriais. Para a polpa congelada a -22,6°C, as fases de resfriamento, cristalização e póscongelamento obtiveram um tempo de aproximadamente de 1.200, 3.000 e 10.200 segundos, respectivamente. Para a polpa congelada a -110°C, este tempo foi de aproximadamente 840, 600 e 3.120 segundos, respectivamente. Para a polpa congelada a -196°C, este tempo foi de 70, 20 e 235 segundos, respetivamente. Os métodos de congelamento não interferiram na estabilidade do ácido ascórbico. Os níveis de acidez apresentaram uma tendência de aumento ao longo do armazenamento .Os açúcares redutores, não redutores e totais se mantiveram de um modo geral estáveis e não sofreram influência dos métodos de congelamento. Houve uma tendência de aumento dos sólidos solúveis da polpa de umbu ao longo da armazenagem frigorificada, para os três métodos de congelamento inicial. O pH se manteve estável e não sofreu influência dos métodos de congelamento. A análise sensorial resultou numa preferência dos provadores, quanto a aparência, para a polpa congelada a -110°C e a -196°C em relação ao congelamento em freezer convencional a -22,6°C, tendendo esta preferência a desaparecer no final do período. Quanto ao odor, cor e sabor, todos os tratamentos obtiveram igual preferência por parte dos provadores.