Efeitos da combinação de altas temperaturas e altas velocidades do ar de secagem na qualidade comercial de amêndoas de castanha-de-caju.

• Autor(a) principal: NASCIMENTO, Amanda Priscila Silva.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28167
• topic: Processamento e armazenamento de produtos agrícolas; Processing and storage of agricultural products; Amêndoa da castanha de cajú; Cashew nut almond; Cinética de secagem - castanha de cajú; Drying kinetics - cashew nuts; Despeliculamento; Peeling off; Modelos matemáticos; Mathematical models; Castanha de cajú - processamento; Cashew nuts - processing; Beneficiamento de amêndoas de castanha de cajú; Processing of cashew nut kernels; Vida de prateleira - aumento - castanhas de cajú; Shelf Life - Increase - Cashew Nuts; Engenharia de Agrícola

O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo. Uma das culturas em destaque é a amêndoa da castanha-de-caju, que representa uma grande parcela do agronegócio brasileiro, especialmente na região Nordeste. A castanha produzida possui uma grande aceitação, principalmente no que se refere ao mercado internacional, porém, sofre limitações tecnológicas em seu processamento, afetando os padrões de qualidade o que prejudica seu rendimento industrial, consequentemente o preço final. Entre os atributos requeridos para exportação, os mais afetados por problemas de processamento são a integridade e a cor resultante do processo de torra. O melhoramento desses parâmetros depende, basicamente, de duas etapas do processamento que são o despeliculamento e a torra. A retirada da película é a grande responsável pelos altos índices de quebra da amêndoa e a torra exerce influência direta na cor do produto. Por esses motivos, faz-se necessário o investimento em pesquisas que visem diminuir os danos causados as amêndoas ao longo do beneficiamento. Diante do exposto, objetivou-se com essa pesquisa avaliar a cinética de secagem da amêndoa da castanha-de-caju em camada fina, por dois métodos distintos de secagem, utilizando o secador convencional com circulação de ar de 1,5 m s-1 nas temperaturas de 60, 70, 80 e 90 °C e aplicar a técnica conhecia como “air fryer”, que utiliza velocidade de secagem de 6 m s-1, nas temperaturas de 80, 120,160 e 200 °C, para avaliar a influencia destes parâmetros na qualidade final das amêndoas. Verificouse que ambos os métodos apresentaram parâmetros positivos em relação à qualidade final dos produtos, e dentre os modelos matemáticos empregados na cinética de secagem em secador convencional o de Page foi o que melhor se adequou aos dados experimentais, em relação a secagem com o “air fryer” o modelo de Wang apresentou os melhores ajustes. As cores das amêndoas, resultantes das secagens em todas as temperaturas, foram aceitáveis do ponto de vista comercial e o índice de quebra foi inferior ao observado na indústria.