Queijo petit-suisse caprino adicionados de L. acidophilus: avaliação in vitro de potencial probiótico.

• Autor(a) principal: SANTANA, Carolina Moreira de.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8644
• topic: Micro-organismo probiótico; Condições gastrointestinais; Efeito antibacteriano; Probiotic micro-organism; Gastrointestinal conditions; Antibacterial effect; Afecciones gastrointestinales; Efecto antibacteriano; Nutrição

A caprinocultura é uma atividade econômica em expansão, desenvolvida em todo o território nacional, difundindo-se em áreas que apresentam as mais diferenciadas características climáticas. No entanto, a insuficiente tecnologia utilizada no Brasil, aliada a não utilização de padrões de controle higiênico-sanitário para leite de cabra e seus derivados, têm-se constituído como um dos principais entraves na agroindústria especializada em produtos caprinos, estando a expansão deste setor em dependência da melhoria da estrutura de comercialização e da aplicação de tecnologia adequada aos padrões de qualidade exigidos. Produtos como queijos, iogurtes e bebidas lácteas, podem ser obtidos a partir do leite de cabra, utilizando-se de processos simples e acessíveis aos pequenos produtores, sendo essa uma alternativa para o aumento no consumo e agregação de valor aos produtos de origem caprina. Considerando-se que no setor lácteo os alimentos funcionais já se apresentam como uma realidade, de modo que muitas empresas os tem desenvolvido em suas linhas de produtos, uma alternativa para expansão deste mercado seria a produção de queijos com adição de culturas láticas com potencial probiótico. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e avaliar o potencial probiótico de queijo petit-suisse caprino. Para tanto, foi avaliada a sobrevivência do probiótico Lactobacillus acidophilus (LA -5) quando incorporado ao queijo petit-suisse caprino e exposto às condições de digestão simuladas in vitro. Também foi estudado o efeito inibitório desta bactéria probiótica contra L. monocytogenes e S. aureus nessa matriz alimentar, durante 21 dias de armazenamento refrigerado. No final da digestão in vitro, a cepa probiótica testada no queijo apresentou uma manutenção das contagens de células viáveis (6,83 log UFC/g) no que diz respeito às contagens determinadas antes da exposição às condições da boca (6,68 log UFC/g). No tocante ao efeito inibitório deste micro-organismo probiótico contra os patogênicos, observou-se que esse efeito foi mais pronunciado contra L. monocytogenes durante todos os tempos de armazenamento, uma vez que, após 21 dias de armazenamento a presença de L. acidophillus inibiu cerca de 17,15% da população inicial desse patógeno. Todavia, quando os efeitos foram avaliados contra o S. aureus, não se observou efeito protetor efetivo em todos os dias de armazenamento, sendo observada apenas uma pequena inibição no 7º e no 14º dia de armazenamento, correspondendo a 1,42% e 1,36%, respectivamente. A partir destes resultados, constatou-se que o produto elaborado apresenta potencial probiótico, visto que a bactéria resistiu às condições de digestão simulada, chegando em contagens viáveis no íleo e dentro do que é preconizado pela legislação vigente (acima de 6 log de UFC/g) para que um alimento seja considerado probiótico. Ademais, esse micro-organismo pode ser utilizado como cultura de proteção, retardando o crescimento principalmente de L. monocytogenes em queijo petit-suisse caprino.