Rastreabilidade das condições higiênico-sanitárias do processo de fabricação do queijo de coalho artesanal.

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Suely Cristina Pereira de Lima.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/25488
• topic: Queijo de coalho artesanal - fabricação; Condições higiênico-sanitárias - queijo de coalho; Controle de qualidade - queijo de coalho; Derivado lácteo; Lista de verificação; Staphylococcus aureus; Coagulase; PCR; Boas práticas de fabricação de queijo de coalho; Queijarias artesanais - Sertão Paraibano; Artisanal curd cheese - manufacturing; Hygienic-sanitary conditions - coalho cheese; Quality control - coalho cheese; Dairy product; Verification list; Staphylococcus aureus; Good manufacturing practices for coalho cheese; Artisanal cheese factories - Sertão Paraibano; Medicina Veterinária

Esta tese é composta por três artigos, que estão divididos em capítulos. No primeiro capítulo foi abordado as condições gerais e adequações quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de oito queijarias artesanais de queijo de coalho, com o principal objetivo de investigar as conformidades e não conformidades relativas a sua implementação. Para tanto, usou-se como critério avaliativo um cheklist baseado na Resolução – RDC nº 275 da ANVISA/MS, onde os resultados mostraram que das oito queijarias, apenas uma classificou-se como de baixo risco, ou seja, com mais de 76% de adequações. As principais não conformidades foram: instalações, controle de pragas e da água, higiene dos manipuladores, ausência de tratamento térmico da matéria prima e documentação. O segundo capítulo relata os principais pontos de contaminação do queijo de coalho em queijarias artesanais do Sertão paraibano, avaliando a qualidade higiênica do processamento através da quantificação de coliformes, mesófilos, Escherichia coli e identificação de Staphylococcus spp. Em amostras de leite, queijos, swabs do tanque de fabricação, mesa, fôrma e mãos dos manipuladores, além da água utilizada na fabricação e limpeza dos equipamentos, onde os resultados demonstraram que o leite cru de todas as queijarias apresentaram alta contaminação microbiológica, estando em desacordo com a IN 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A superfície da mesa, tanque, fôrma e mãos dos manipuladores também apresentaram altas contagens para todos os micro-organismos. No queijo detectou-se coliformes a 30º C, termotolerantes e E. coli. As contagens de Staphylococcus spp. apresentaram acima de 1,3 x 105UFC/g, podendo favorecer a produção de enterotoxinas sob condições adequadas e os principais agentes isolados nas amostras foram S. aureus, S. epidermidis, S. haemolyticus, S. lugdunensis. O leite apresentou S. aureus em todas as queijarias, porem, no queijo houve predomínio de espécies coagulase negativa, sendo também encontradas nos utensílios e mãos dos manipuladores. O terceiro capítulo aborda a identificação dos genes FemA, Coa com sequenciamento das amostras positivas para esse gene e de enterotoxinas clássicas nas 51 cepas de Staphylococcus spp isoladas a partir de amostras de leite, queijo de coalho e utensílios obtidas em três queijarias artesanais. De acordo com a identificação das espécies, das 51 cepas obtidas, 16 foram identificadas como S. aureus, porém, todas as amostras de Staphylococcus spp. foram submetidas a técnica de PCR para presença do gene femA e coa, onde houve amplificação do gene femA em 40 amostras e apenas 20 amostras, cujos tamanhos variaram de aproximadamente 500 a 900 pb. Na pesquisa das enterotoxinas, nenhum dos isolados analisados possuía os genes sec e see. Houve apenas a amplificação para o gene sea e seb em uma mesma amostra e sed em outra. As amostras positivas para o gene Coa foram submetidas ao Blast e exibiram grande homologia com sequencias codificadoras do gene da estafilocoagulase de S. aureus depositadas no NCBI. Foi construída uma árvore filogenética baseada nas sequencias, onde foi apresentada a relação entre as amostras. As cepas oriundas do leite, queijo, mãos dos manipuladores da queijaria A apresentaram bastante similaridade, sugerindo que o leite cru e as mãos contribuíram para a contaminação do queijo. O mesmo ocorreu com as amostras das mãos e tanque da queijaria C. Este estudo mostrou que a identificação genotípica de Staphylococcus spp. pode ser feita pela amplificação do gene femA e do gene Coa, com apresentação de grande polimorfismo genético. A identificação do gene para enterotoxinas mostrou-se útil para avaliar um possível perfil dos S. aureus e o sequenciamento confirmou os pontos de contaminação bacteriana no processamento de fabricação do queijo de coalho.