Liofilização e secagem convectiva de quiabo.

• Autor(a) principal: SANTOS, Francislaine Suelia dos.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/17994
• topic: Abelmoschus Esculentus; Desidratação; Produto em Pó; Armazenamento; Dehydration; Powdered Product; Storage; Engenharia Agrícola

O quiabo é uma hortaliça que se destaca agronomicamente por apresentar ciclo vegetativo rápido de alto rendimento, além de considerável valor alimentício e nutritivo. Em razão da sua composição e de ser consumido ainda verde e tenro, a sua vida útil é bastante curta. Logo, objetivou-se neste trabalho desidratar o quiabo com e sem casca, utilizando os processos de liofilização e secagem convectiva, avaliar o produto em pó obtido e o in natura quanto às suas características físicas, químicas e físico-químicas, verificar a estabilidade do pó durante o teste acelerado de vida-de-prateleira em condições controladas de temperatura e umidade relativa além de determinar as isotermas de adsorção de água. Para a liofilização os quiabos com e sem casca, foram cortados em fatias de aproximadamente 2 mm, congelados a –18 °C por 48 h e liofilizado por um período de 72 h. Para a secagem convectiva, os quiabos com e sem casca com a mesma espessura (2 mm) foram submetidos à secagem em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C e ajustados os modelos matemáticos de Aproximação da Difusão, Henderson e Pabis, Logarítmico, Midilli, Newton, Page e Thompson. O quiabo com e sem casca in natura apresentaram elevado teor de água e atividade de água e baixa acidez, destacando-se o quiabo com casca em relação ao teor de lipídeos, clorofilas e carotenoides totais e o sem casca em relação ao teor de pectina. Quanto a cinética de secagem convectiva, observou-se que houve a redução do tempo de secagem com a elevação da temperatura e o modelo de Midilli foi o que proporcionou os melhores ajustes aos dados experimentais de ambos os materiais. Nos pós obtidos nos dois processos de secagem, houve a concentração do teor de ácido ascórbico, açúcares, pectina, proteínas, clorofilas e carotenoides destacando-se o pó liofilizado, apresentando também alta higroscopicidade e baixa solubilidade. As isotermas de adsorção de água dos pós foram classificadas como Tipo II e III. Durante o armazenamento do pó observou-se que a embalagem não foi eficiente para manter sua estabilidade uma vez que, durante o acondicionamento, houve um aumento gradativo do teor de água e da atividade de água, degradação do ácido ascórbico, das clorofilas e carotenoides e degradação das proteínas no pó liofilizado, onde as mesmas mantiveram-se estáveis no pó armazenado obtido por secagem convectiva.