Resfriamento e congelamento de sólidos com forma complexa via técnica da fluidodinâmica computacional. Estudo de caso: pedúnculo do caju.

• Autor(a) principal: BRANDÃO, Vanderson Alves Agra.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/500
• topic: Fruta; Conservação; Experimentos; Simulação; CFX; Fruit; Conservation; Experiments; Simulation; Ciências; Engenharia Mecânica

O caju é uma fruta com elevado valor nutritivo e de grande importância econômica na região Nordeste do Brasil, porém, é altamente perecível. Existem diversos métodos de conservação, sendo o congelamento um dos mais eficientes, que permite a estocagem do alimento por longos períodos de tempo, mantendo suas características originais. O estudo numérico do processo de congelamento é de grande importância para sua otimização. O objetivo desse trabalho foi estudar o processo de resfriamento e congelamento de sólidos com forma complexa. Ênfase é dada ao pedúnculo do caju. Foram realizados experimentos em refrigerador e simulação via software Ansys CFX® para se obter as cinéticas de resfriamento e congelamento do produto. Resultados das cinéticas de resfriamento e congelamento, e distribuição de temperatura no pedúnculo do caju em diferentes condições operacionais: teor de umidade do produto (80%, 82%, 84%, 86%, 88% e 90%), e velocidade do ar de resfriamento (1 m/s, 5 m/s e 10 m/s), são apresentados e analisados. O modelo prediz a temperatura inicial de congelamento e o tempo de resfriamento com boa precisão, mas não foi capaz de prever o período de pós-congelamento. Verificou-se que a variação do teor de umidade inicial teve pouca influência no tempo total de resfriamento, que as amostras com maiores teores de umidade apresentaram um resfriamento mais intenso durante o período do resfriamento e menos intenso durante o período de congelamento, que uma variação na velocidade do ar de 1 m/s para 5 m/s reduziu o tempo de resfriamento na ordem de 30%, e que ao se variar a velocidade de 5 m/s para 10 m/s, reduziu o tempo de resfriamento de aproximadamente 9%.