Geléia prebiótica tradicional e diet mista de jabuticaba e acerola: caracterização e estabilidade.

• Autor(a) principal: LEMOS, Danielle Martins.
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28073
• topic: sensory acceptance; Geléia prebiótica mista - jabuticaba e acerola; Processamento e armazenamento de produtos agrícolas; Acerola - geléia; Jabuticaba - geléia; Prebióticos; Compostos antioxidantes; Antocianinas; Carotenóides; Polifenóis totais; Processamento de frutas; Mistura binária; Aceitação sensorial; Mixed prebiotic jelly - jabuticaba and acerola; Processing and storage of agricultural products; Acerola - jam; Jabuticaba - jam; Prebiotics; Antioxidant compounds; Anthocyanins; Carotenoids; Total polyphenols; Fruit processing; Binary mixture; Sensory acceptance

A acerola e a jabuticaba apresentam boas potencialidades de cultivo e perspectivas de comercialização, desse modo objetivou-se neste trabalho realizar à avaliação físicoquímica e microbiológica das polpas de jabuticaba e acerola e dos blends das mesmas; a elaboração e caracterização físico-química, a aceitação sensorial e análise microbiológica das geleias prebióticas tradicionais e diet mistas de jabuticaba e acerola; e o estudo da estabilidade da geleia prebiótica tradicional mista e da geleia prebiótica diet de jabuticaba. Para isso elaborou-se os blends das polpas da seguinte forma: F1: 75% acerola +25% jabuticaba; F2: 50% acerola +50% jabuticaba; F3: 25% acerola +75% jabuticaba; F4: 100% jabuticaba e F5: 100% acerola. Foram realizadas análises microbiológicas, físicas e químicas, compostos bioativos, para os blends de polpa e geleias tradicional e diet, no entanto, somente para as geleias foi feita aceitação sensorial por meio de escala hedônica e intenção de compra e armazenabilidade. Contudo, os blends de polpas foram manipulados de forma correta, pois não ocorreu contaminação evidenciada pelas análises com resultados, desta forma, os blends podem ser aplicados na indústria alimentícia como matéria-prima inovadora. Observou-se que os teores de compostos antioxidantes preconizam um perfil nutricional as geleias, desta forma, inovando como um produto funcional de características peculiares por se tratar de um blend. A formulação F1 tradicional e a F4 diet foram as mais bem aceitas com índice de aceitabilidade acima de 70%. Na armazenabilidade, notou-se que apesar da degradação dos compostos bioativos a geleia prebiótica tradicional e mista de jabuticaba e acerola, e a geleia prebiótica diet de jabuticaba constituem novos produtos com potencial antioxidante notável.