Processamento e armazenamento das amêndoas de jaca.

• Autor(a) principal: FEITOSA, Regilane Marques.
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2753
• topic: Engenharia agrícola; Amêndoa da jaca; Jack Almond; Secagem da jaca; Secado de la chaqueta; Jacket Drying; Residuos de Jackfruit; Jackfruit Waste; Resíduos da jaca; Armazenamento de amêndoas; Almond Storage; Almacenamiento de almendras; Processamento de amêndoas; Procesamiento de almendras; Almond Processing

A jaca é uma infrutescência bastante consumida, mas suas sementes geralmente são descartadas ou pouco utilizadas em preparações caseiras. Visando a utilização alimentar das sementes (amêndoas) de jaca, fez-se sua caracterização físico-química e o estudo do seu armazenamento. Realizou-se a secagem das amêndoas de jaca em estufa a 70 °C até atingirem 11% de umidade, a seguir foram armazenadas com e sem película, em embalagem de polipropileno, durante 180 dias, em temperatura ambiente. Essas amostras, a cada 30 dias, durante o armazenamento foram submetidas a análises fisico-químicas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteínas, açúcares redutores, acidez total titulável, amido e índice de cor e no final do armazenamento foram feitas análises de minerais e contagem microbiológica. Amêndoas de jaca in natura foram cozidas, sem película, e submetidas à análise sensorial e ao armazenamento em recipientes de vidro durante 60 dias em temperatura ambiente. Foram feitas nessas amostras, a cada 10 dias, análises fisicoquímicas quanto ao teor de umidade, proteínas, acidez total titulável, amido e índice de cor e de minerais. Constatou-se que durante o armazenamento houve redução na umidade e nos açúcares redutores das amêndoas de jaca secas com e sem película. Houve durante o armazenamento um aumento das proteínas para as amêndoas de jaca secas com e sem película e aumento no índice de cor para as amêndoas com película. Não houve durante o armazenamento alteração no teor de amido e cinzas das duas amostras secas. A acidez e o índice de cor das amêndoas de jaca sem película também não sofreram alteração durante o armazenamento. As amêndoas de jaca secas com película tem teores de sódio e potássio superiores em relação as sem película. As amêndoas de jaca cozidas apresentam menores teores de minerais. As amêndoas de jaca obtiveram bom índice de aceitação e a microbiologia das amêndoas secas estavam dentro dos valores máximos admitidos na literatura.