Processamento e armazenamento das amêndoas de jaca.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2007 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2753 |
Resumo: | A jaca é uma infrutescência bastante consumida, mas suas sementes geralmente são descartadas ou pouco utilizadas em preparações caseiras. Visando a utilização alimentar das sementes (amêndoas) de jaca, fez-se sua caracterização físico-química e o estudo do seu armazenamento. Realizou-se a secagem das amêndoas de jaca em estufa a 70 °C até atingirem 11% de umidade, a seguir foram armazenadas com e sem película, em embalagem de polipropileno, durante 180 dias, em temperatura ambiente. Essas amostras, a cada 30 dias, durante o armazenamento foram submetidas a análises fisico-químicas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteínas, açúcares redutores, acidez total titulável, amido e índice de cor e no final do armazenamento foram feitas análises de minerais e contagem microbiológica. Amêndoas de jaca in natura foram cozidas, sem película, e submetidas à análise sensorial e ao armazenamento em recipientes de vidro durante 60 dias em temperatura ambiente. Foram feitas nessas amostras, a cada 10 dias, análises fisicoquímicas quanto ao teor de umidade, proteínas, acidez total titulável, amido e índice de cor e de minerais. Constatou-se que durante o armazenamento houve redução na umidade e nos açúcares redutores das amêndoas de jaca secas com e sem película. Houve durante o armazenamento um aumento das proteínas para as amêndoas de jaca secas com e sem película e aumento no índice de cor para as amêndoas com película. Não houve durante o armazenamento alteração no teor de amido e cinzas das duas amostras secas. A acidez e o índice de cor das amêndoas de jaca sem película também não sofreram alteração durante o armazenamento. As amêndoas de jaca secas com película tem teores de sódio e potássio superiores em relação as sem película. As amêndoas de jaca cozidas apresentam menores teores de minerais. As amêndoas de jaca obtiveram bom índice de aceitação e a microbiologia das amêndoas secas estavam dentro dos valores máximos admitidos na literatura. |
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Processamento e armazenamento das amêndoas de jaca.Processing and storage of jackfruit almonds.Amêndoa da jacaJack AlmondSecagem da jacaSecado de la chaquetaJacket DryingResiduos de JackfruitJackfruit WasteResíduos da jacaArmazenamento de amêndoasAlmond StorageAlmacenamiento de almendrasProcessamento de amêndoasProcesamiento de almendrasAlmond ProcessingEngenharia agrícolaA jaca é uma infrutescência bastante consumida, mas suas sementes geralmente são descartadas ou pouco utilizadas em preparações caseiras. Visando a utilização alimentar das sementes (amêndoas) de jaca, fez-se sua caracterização físico-química e o estudo do seu armazenamento. Realizou-se a secagem das amêndoas de jaca em estufa a 70 °C até atingirem 11% de umidade, a seguir foram armazenadas com e sem película, em embalagem de polipropileno, durante 180 dias, em temperatura ambiente. Essas amostras, a cada 30 dias, durante o armazenamento foram submetidas a análises fisico-químicas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteínas, açúcares redutores, acidez total titulável, amido e índice de cor e no final do armazenamento foram feitas análises de minerais e contagem microbiológica. Amêndoas de jaca in natura foram cozidas, sem película, e submetidas à análise sensorial e ao armazenamento em recipientes de vidro durante 60 dias em temperatura ambiente. Foram feitas nessas amostras, a cada 10 dias, análises fisicoquímicas quanto ao teor de umidade, proteínas, acidez total titulável, amido e índice de cor e de minerais. Constatou-se que durante o armazenamento houve redução na umidade e nos açúcares redutores das amêndoas de jaca secas com e sem película. Houve durante o armazenamento um aumento das proteínas para as amêndoas de jaca secas com e sem película e aumento no índice de cor para as amêndoas com película. Não houve durante o armazenamento alteração no teor de amido e cinzas das duas amostras secas. A acidez e o índice de cor das amêndoas de jaca sem película também não sofreram alteração durante o armazenamento. As amêndoas de jaca secas com película tem teores de sódio e potássio superiores em relação as sem película. As amêndoas de jaca cozidas apresentam menores teores de minerais. As amêndoas de jaca obtiveram bom índice de aceitação e a microbiologia das amêndoas secas estavam dentro dos valores máximos admitidos na literatura.The jackfruit is a commonly consumed fruit, but its seeds find little use as food ingredients and are usually discarded. In order to find a food use for these seeds a physiochemical characterization and a storage study were performed on them. The drying of the jackfruit seeds took place in an oven at 70 °C until the moisture content reached 11%. They were then stored, with and without skins, in polypropylene packing for 180 days at room temperature. Every 30 days the samples in storage were submitted to physiochemical analyses of their moisture content, ash, protein, reducing sugars, titratable acidity, starch and color index. At the end of the storage an analyses was made of their minerals and microbiological count. The jackfruit seeds in natura were cooked without skins and submitted to the sensory analysis and storage in glass containers for 60 days in room temperature. Every 10 days a physiochemical analyses was done on these samples for their moisture content, proteins, titratable acidity, starch and color index and of minerals. It was verified that there was a reduction in the moisture during the storage and in the reducing sugars of the dry seeds, both with and without skins. During the storage there was an increase in the proteins for the dry seeds with and without skins and also an increase in the color index for those with skins. During the storage there was no alteration in the content of starch and ash of the two dry samples. The acidity and the color index of the seeds without skins also didn't suffer alteration during the storage. The seeds dried with skins had higher sodium and potassium contents in relationship to those dried without skins and the cooked seeds presented a lower mineral content. The seeds were well received by tasters and the microbiology of the dried seeds was within the maximum values presented in the literature.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLAUFCGQUEIROZ, Alexandre José de Melo.QUEIROZ, A. J. M.http://lattes.cnpq.br/5753860611703666FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.FIGUEIRÊDO, R. M. F.http://lattes.cnpq.br/8559146085477218COELHO, Robson Rogério Pessoa.OLIVEIRA, Líbia de Sousa Conrado.FEITOSA, Regilane Marques.2007-022019-02-11T17:03:53Z2019-02-112019-02-11T17:03:53Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2753FEITOSA, Regilane Marques. Área de concentração em armazenamento e processamento de produtos agrícolas. 2007. 107f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologias e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande – Paraíba – Brasil, 2007. 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A jaca é uma infrutescência bastante consumida, mas suas sementes geralmente são descartadas ou pouco utilizadas em preparações caseiras. Visando a utilização alimentar das sementes (amêndoas) de jaca, fez-se sua caracterização físico-química e o estudo do seu armazenamento. Realizou-se a secagem das amêndoas de jaca em estufa a 70 °C até atingirem 11% de umidade, a seguir foram armazenadas com e sem película, em embalagem de polipropileno, durante 180 dias, em temperatura ambiente. Essas amostras, a cada 30 dias, durante o armazenamento foram submetidas a análises fisico-químicas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteínas, açúcares redutores, acidez total titulável, amido e índice de cor e no final do armazenamento foram feitas análises de minerais e contagem microbiológica. Amêndoas de jaca in natura foram cozidas, sem película, e submetidas à análise sensorial e ao armazenamento em recipientes de vidro durante 60 dias em temperatura ambiente. Foram feitas nessas amostras, a cada 10 dias, análises fisicoquímicas quanto ao teor de umidade, proteínas, acidez total titulável, amido e índice de cor e de minerais. Constatou-se que durante o armazenamento houve redução na umidade e nos açúcares redutores das amêndoas de jaca secas com e sem película. Houve durante o armazenamento um aumento das proteínas para as amêndoas de jaca secas com e sem película e aumento no índice de cor para as amêndoas com película. Não houve durante o armazenamento alteração no teor de amido e cinzas das duas amostras secas. A acidez e o índice de cor das amêndoas de jaca sem película também não sofreram alteração durante o armazenamento. As amêndoas de jaca secas com película tem teores de sódio e potássio superiores em relação as sem película. As amêndoas de jaca cozidas apresentam menores teores de minerais. As amêndoas de jaca obtiveram bom índice de aceitação e a microbiologia das amêndoas secas estavam dentro dos valores máximos admitidos na literatura. |
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