Produção de hidromel de forma artesanal e avaliação dos parâmetros durante o processo fermentativo.

• Autor(a) principal: QUEIROZ, Jean César Farias de.
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: RAMOS, Daniel de Farias., ALVES, Admir Sendy Santos., RODRIGUES, João Socorro Lopes., SOUZA, José William de Lima.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31646
• topic: Processo fermentativo; Hidromel - produção artesanal; Mel de abelha; Apis melifera; Saccharomyce cerevisiae; Fermentation process; Mead - artisanal production; Bee's honey; Biotecnologia.; Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos.

A fermentação alcoólica é a transformação de carboidratos em álcool etílico. Uma das bebidas mais antigas consumida pelo homem talvez mesmo antes do vinho, provavelmente a precursora da cerveja foi feita originalmente de água e mel fermentados na qual foi denominado de hidromel ou "bebida dos deuses". O objetivo nesse trabalho foi produzir o hidromel a partir do mel de abelha (Apis Melifera), utilizando uma cepa comercial do microrganismo Saccharomyce cerevisiae. O processo de fermentação descontinua ocorreu em um fermentador artesanal em polietileno, com volume máximo de 5L. Para analise do processo da fermentação, a cada 24 horas (durante nove dias), foram retiradas alíquotas de 50ml do mosto, para o analise de pH, °Brix e crescimento celular. Em relação ao pH, no processo fermentativo, observando que houve pequena variação do mesmo, que se encontrava durante o todo processo menor que quatro e maior que três (3 < pH < 4), em relação ao 'Brix ocorreram modificações, finalizando em 10% de "Brix. A massa celular (seca e umida) teve um pequeno decrescimo durante o processo, com pequenas oscilações. Foram destilados 500ml do mosto, em duas etapas, obtendo o teor alcoólico da amostra entre 10% e 17,2%, apresentando um fator de conversão eficiente. Após a clarificação do fermentado, foram obtidos 2.000ml de hidromel com aspecto límpido com uma coloração translúcida típica do mel.