Aplicabilidade das boas práticas em serviços de alimentação - supermercados no município de Pombal-PB.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2021 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19666 |
Resumo: | As Boas Práticas de Fabricação (BPF) é composta por um conjunto de princípios e normas para o correto manuseio de alimentos, onde engloba desde a matériaprima até o produto final ofertado ao consumidor. Desta forma, esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a aplicabilidade das Boas Práticas, conforme a RDC 275/2002 em serviços de alimentação (supermercados) no município de Pombal-PB. O trabalho foi desenvolvido avaliando 3 (três) unidades de serviços de alimentação, que atende aproximadamente 32.802 habitantes do referido município. Para o diagnóstico situacional dos estabelecimentos, foi utilizado um roteiro de avaliação (checklist) proposto pela Resolução RDC 275/2002, para serem detectadas as não conformidades dos locais avaliados, referentes às boas práticas. Os supermercados foram classificados em grupos segundo os seguintes critérios, Grupo 1: 76 a 100% de adequação, considerado “bom”; Grupo 2: 51 a 75% de adequação, considerado “regular” e Grupo 3: 0 a 50% de adequação, considerado “deficiente”. Com a aplicação do checklit observou-se que para o bloco referente as “Edificações, Instalações” e “Equipamentos, Móveis e Utensílios”, avaliados para cada unidade de alimentação (MERC 1, MERC 2 e MERC 3), apresentaram um percentual de adequação entre 12,90% a 16,12%, respectivamente, sendo assim classificados ao Grupo 3 como adequação deficiente. Para os blocos “Higienização de Instalações”, “Controle Integrado de Pragas” e “Abastecimento de Água”, as três unidades se classificaram entre os Grupos 1 e 3. Já para os blocos de “Preparação de Alimentos”, “Exposição ao Consumo de Alimentos” e “Documentação”, resultou em não se aplica. Contudo, foi observado a necessidade da aplicação de um Manual de Boas Práticas nas unidades de serviço de alimentação avaliadas, assim como também a treinamentos de capacitação dos colaboradores. Sendo assim, foi desenvolvido um Manual de Boas Práticas para que as unidades iniciem o processo melhorias desde o recebimento dos alimentos até o armazenamento/comercialização adequado. É importante salientar a necessidade de treinamento contínuo dos colaboradores de todos os setores e que essa conduta é um processo gradativo, pois só assim as Boas Práticas se tornaram procedimentos rotineiros. |
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Aplicabilidade das boas práticas em serviços de alimentação - supermercados no município de Pombal-PB.Applicability of good practices in food services - supermarkets in the city of Pombal-PB.Tecnologia de alimentosFood technologyBoas práticas - supermercadoBest practices - supermarketsServiço de alimentaçãoFood serviceBoas práticas - supermercado - Pombal - PBBest practices - supermarket - Pombal - PBManuseio de alimentosFood handlingSupermercados - classificaçãoSupermarkets - classificationCiência e Tecnologia de Alimentos.As Boas Práticas de Fabricação (BPF) é composta por um conjunto de princípios e normas para o correto manuseio de alimentos, onde engloba desde a matériaprima até o produto final ofertado ao consumidor. Desta forma, esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a aplicabilidade das Boas Práticas, conforme a RDC 275/2002 em serviços de alimentação (supermercados) no município de Pombal-PB. O trabalho foi desenvolvido avaliando 3 (três) unidades de serviços de alimentação, que atende aproximadamente 32.802 habitantes do referido município. Para o diagnóstico situacional dos estabelecimentos, foi utilizado um roteiro de avaliação (checklist) proposto pela Resolução RDC 275/2002, para serem detectadas as não conformidades dos locais avaliados, referentes às boas práticas. Os supermercados foram classificados em grupos segundo os seguintes critérios, Grupo 1: 76 a 100% de adequação, considerado “bom”; Grupo 2: 51 a 75% de adequação, considerado “regular” e Grupo 3: 0 a 50% de adequação, considerado “deficiente”. Com a aplicação do checklit observou-se que para o bloco referente as “Edificações, Instalações” e “Equipamentos, Móveis e Utensílios”, avaliados para cada unidade de alimentação (MERC 1, MERC 2 e MERC 3), apresentaram um percentual de adequação entre 12,90% a 16,12%, respectivamente, sendo assim classificados ao Grupo 3 como adequação deficiente. Para os blocos “Higienização de Instalações”, “Controle Integrado de Pragas” e “Abastecimento de Água”, as três unidades se classificaram entre os Grupos 1 e 3. Já para os blocos de “Preparação de Alimentos”, “Exposição ao Consumo de Alimentos” e “Documentação”, resultou em não se aplica. Contudo, foi observado a necessidade da aplicação de um Manual de Boas Práticas nas unidades de serviço de alimentação avaliadas, assim como também a treinamentos de capacitação dos colaboradores. Sendo assim, foi desenvolvido um Manual de Boas Práticas para que as unidades iniciem o processo melhorias desde o recebimento dos alimentos até o armazenamento/comercialização adequado. É importante salientar a necessidade de treinamento contínuo dos colaboradores de todos os setores e que essa conduta é um processo gradativo, pois só assim as Boas Práticas se tornaram procedimentos rotineiros.Good Manufacturing Practices (GMP) is composed of a set of principles and standards for the correct handling of food, encompassing everything from the raw material to the final product offered to the consumer. Thus, this work was carried out with the objective of evaluating the applicability of Good Practices, according to RDC 275/2002 in food services (supermarkets) in the municipality of Pombal- PB. The work was carried out evaluating 3 (three) food service units, which serve approximately 32,802 inhabitants of that municipality. For the situational diagnosis of the establishments, an evaluation script (checklist) proposed by Resolution RDC 275/2002 was used, to detect the non-conformities of the evaluated places, referring to good practices. Supermarkets were classified into groups according to the following criteria, Group 1: 76 to 100% adequacy, considered “good”; Group 2: 51 to 75% adequacy, considered “regular” and Group 3: 0 to 50% adequacy, considered “deficient”. With the application of the checklist, it was observed that for the block referring to “Buildings, Installations” and “Equipment, Furniture, and Utensils”, evaluated for each food unit (MERC 1, MERC 2, and MERC 3), they presented a percentage of adequacy between 12.90% to 16.12%, respectively, being thus classified to Group 3 as deficient adequacy. For the blocks “Sanitation of Facilities”, “Integrated Pest Control” and “Water Supply”, the three units were classified between Groups 1 and 3. As for the blocks of “Food Preparation”, “Exposure to the Consumption of Food ”and“ Documentation ”, resulted in not applicable. However, it was observed the need to apply a Manual of Good Practices in the evaluated food service units, as well as training for employees. Therefore, a Manual of Good Practices was developed so that the units start the improvement process from the receipt of food to the proper storage/commercialization. It is important to emphasize the need for continuous training of employees in all sectors and that this conduct is a gradual process, as only then have Good Practices become routine procedures.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTAUFCGGALDINO, Plúvia Oliveira.GALDINO, P. O.http://lattes.cnpq.br/7678210891500761SILVA, Adriano Sant'Ana.SILVA, Adriano Sant'ana.http://lattes.cnpq.br/4286135071988899BOMFIM, Katiane Araújo do.BOMFIM, K. A.http://lattes.cnpq.br/1534320588991859SILVA, Bianca Louise Alves Torres.2021-05-102021-06-28T18:00:06Z2021-06-282021-06-28T18:00:06Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19666SILVA, B. L. A. T. Aplicabilidade das boas práticas em serviços de alimentação - supermercados no município de Pombal-PB. 2021. 57 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2021.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2021-09-09T19:04:59Zoai:localhost:riufcg/19666Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512021-09-09T19:04:59Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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