Avaliação de um serviço de Buffet quanto ao atendimento às boas práticas de higiene: diagnóstico e solução de problemas.

• Autor(a) principal: MALVINO, Paloma de Sousa Martins.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/10040
• topic: Serviços de Alimentação; Qualidade; Boas práticas de higiene; Plano de ação; Food Services; Quality; Good hygiene practices; Action plan; Servicios de comida; Calidad; Buenas practicas de higiene; Plan de acción; Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos

A Segurança alimentar é um desafio atual frente ao crescente número de serviços de alimentação, dentre os quais os Buffet, que ofertam menus variados, desde a entradas a pratos principais e guarnições com sistema de distribuição centralizado e descentralizado, e com alcance de grande número de comensais. Visando a garantia da segurança alimentar e o bem-estar dos consumidores, vigora no Brasil a RDC n 201/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação , para assegurar a qualidade de higiênico-sanitária na produção de alimentícios neste contexto , este estudo objetivou avaliar um serviço de Buffet quanto ao atendimento de Boas Práticas foi realizado inicialmente junto a Vigilância Sanitária da cidade de Sousa/PB um levantamento dos serviços de Buffet existentes tendo sido selecionado apenas um por atender aos critérios estabelecidos. Através da visita in loco , o serviço foi avaliado quanto ao atendimento as boas práticas através da aplicação de uma lista de verificação contendo 183 iténs, elaborados com base nas RDC n 201/2004 e 275/2002 da ANVISA, tendo-se obtido 66 iténs conformes 101 não conformes e 16 que não se aplicam ao serviço, o qual obteve classificação de adequação no grupo III. Constatou-se que o único item 100% de adequação foi o de controle de água do Serviço . Dentre os principais não conformidades encontrados destacaram-se os itens referentes a documentos e registros (100%) , responsável técnico (100%), armazenamento e transporte dos alimentos (80%) e manipuladores (78,9%). Para a correção das não conformidades foi utilizada a ferramenta da gestão 5W2H, proposta na forma de plano de ação corretiva. O plano de ação corretiva foi elaborado com base no custo deimplantação das ações, propondo-se médidas a curto, médio e longo prazo. Concluiu-se a precariedade existente por parte dos serviços de alimentação quanto ao atendimento de Boas Práticas de Higiene, mesmo sendo está imprescidível para a garantia da diminuição dos riscos higiênicos-sanitários dos produtos. Tendo em vista a indentificação de falhas em todas as etapas dom processo produtivo e os inumeros riscos de contaminação dos alimentos no estabelecimento e de suma importância e conscientização e a implementação de medidas por parte de todos os agentes envolvidos (propietários/ colaboradores, consumidor e o governo), seja atendendo a legislação vigente, disponibilizando profissional habilitado para o serviço; seja pela cobrança por melhores serviços por parte dos consumidores ou pela maior fiscalização dos orgãos competentes, de forma a garantir a qualidade do serviço prestado e a segurança dos alimentos contra surtos de origem alimentar.