Processamento e análise sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados da farinha do Cladódio do Mandacaru (Ceres Jamacaru DC).

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: SILVA, Layane Ferreira.
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26256
Resumo: Há um aumento na busca por alternativas que façam a junção da preservação da biodiversidade e a introdução de novas formulações com alegações funcionais, possibilitando a introdução de plantas alimentícias não convencionais (PANCs) na alimentação humana, a exemplo do mandacaru (Cereus jamacaru). Sua utilização é de grande importância na valorização cultural da região nordeste, relatos antigos já caracterizavam a espécie como plantas suculentas, com talos carnosos, roliços ou aplanados, de folhas caducas ou completamente ausentes, versátil para ser inclusa em diferentes utilizações, sendo o principal a indicação no tratamento de doenças e na alimentação humana, mesmo que a utilização mais frequente seja do fruto, o aproveitamento do cladódio torna-se uma forma de agregação benéfica para o comércio local de uma população. O biscoito tipo cookie é uma das possibilidades para a introdução de novos ingredientes agradando o paladar do público em geral que o faça consumo. Objetivou-se a elaboração e avaliação das características sensoriais de biscoitos tipo cookies, adicionados da farinha do cladódio do mandacaru. Para tanto, foram desenvolvidas três formulações: CC (cookie controle), CM5 (cookie adicionado de 5% da farinha do cladódio do mandacaru) e CM10 (cookie adicionado de 10% da farinha do cladódio do mandacaru), sendo estes submetidos a análise de aceitação, índice de aceitabilidade e intenção de compra. Por meio das análises, todas as formulações desenvolvidas apresentaram boa aceitação sensorial e um elevado índice de aceitabilidade variando na faixa de 79,67 a 89,11, a farinha do cladódio do mandacaru pode ser uma alternativa interessante para utilização em produtos panificados com intuito de melhorar suas características nutricionais e sensoriais.
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Sua utilização é de grande importância na valorização cultural da região nordeste, relatos antigos já caracterizavam a espécie como plantas suculentas, com talos carnosos, roliços ou aplanados, de folhas caducas ou completamente ausentes, versátil para ser inclusa em diferentes utilizações, sendo o principal a indicação no tratamento de doenças e na alimentação humana, mesmo que a utilização mais frequente seja do fruto, o aproveitamento do cladódio torna-se uma forma de agregação benéfica para o comércio local de uma população. O biscoito tipo cookie é uma das possibilidades para a introdução de novos ingredientes agradando o paladar do público em geral que o faça consumo. Objetivou-se a elaboração e avaliação das características sensoriais de biscoitos tipo cookies, adicionados da farinha do cladódio do mandacaru. Para tanto, foram desenvolvidas três formulações: CC (cookie controle), CM5 (cookie adicionado de 5% da farinha do cladódio do mandacaru) e CM10 (cookie adicionado de 10% da farinha do cladódio do mandacaru), sendo estes submetidos a análise de aceitação, índice de aceitabilidade e intenção de compra. Por meio das análises, todas as formulações desenvolvidas apresentaram boa aceitação sensorial e um elevado índice de aceitabilidade variando na faixa de 79,67 a 89,11, a farinha do cladódio do mandacaru pode ser uma alternativa interessante para utilização em produtos panificados com intuito de melhorar suas características nutricionais e sensoriais.There is an increase in the search for alternatives that combine the preservation of biodiversity and the introduction of new formulations with functional claims, enabling the introduction of unconventional food plants (PANCs) in human food, such as the mandacaru (Cereus jamacaru). Its use is of great importance in the cultural valorization of the northeast region, ancient reports already characterized the species as succulent plants, with fleshy, plump or flat stalks, with deciduous or completely absent leaves, versatile to be included in different uses, the main one being indication in the treatment of diseases and in human food, even if the most frequent use is of the fruit, the use of cladode becomes a form of aggregation beneficial for the local commerce of a population. The cookie type cookie is one of the possibilities for the introduction of new ingredients, pleasing the taste of the general public that consumes it. The objective was the elaboration and evaluation of the sensorial characteristics of cookies type cookies, added of the flour of the cladode of mandacaru. For that, three formulations were developed: CC (cookie control), CM5 (cookie added with 5% of the mandacaru cladode flour) and CM10 (cookie added with 10% of the mandacaru cladode flour), which were submitted to analysis of acceptance, acceptability index and purchase intent. Through the analyses, all the formulations developed showed good sensory acceptance and a high acceptability index ranging from 79.67 to 89.11, mandacaru cladode flour can be an interesting alternative for use in baked goods with the aim of improve their nutritional and sensory characteristics.Crece la búsqueda de alternativas que combinen la preservación de la biodiversidad y la introducción de nuevas formulaciones con reclamos funcionales, lo que permite la introducción de plantas alimenticias no convencionales (PANC) en la alimentación humana, como la mandacaru (Cereus jamacaru). Su uso es de gran importancia en la valorización cultural. de la región nororiental, informes antiguos ya caracterizaban a la especie como plantas suculentas, con tallos carnosos, regordetes o planos, caducos o completamente ausentes, versátiles incluirse en diferentes usos, siendo el principal la indicación en el tratamiento de enfermedades y en la alimentación humana, aunque el uso más frecuente es el fruto, la el uso del cladodio se convierte en una forma de agregación beneficiosa para el comercio local de una población. La cookie tipo cookie es una de las posibilidades para la introducción de nuevos ingredientes del agrado del público en general que los consume. El objetivo era elaboración y evaluación de las características sensoriales de galletas tipo cookies, sumada de la Harina de cladodio de mandacaru. Para ello, se desarrollaron tres formulaciones: CC (galleta control), CM5 (galleta añadida de 5% de harina de cladodio de mandacaru) y CM10 (galleta adicionada con 10% de harina de cladodio de mandacaru), siendo estas sometidos a análisis de aceptación, índice de aceptabilidad e intención de compra. a través de En los análisis, todas las formulaciones desarrolladas mostraron una buena aceptación sensorial y una alto índice de aceptabilidad que va de 79,67 a 89,11, harina de cladodio de mandacaru puede ser una alternativa interesante para su uso en productos horneados con para mejorar sus características nutricionales y sensoriales.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGMARTINS, Ana Cristina Silveira.MARTINS, A. C. S.http://lattes.cnpq.br/5779803077354032PONTES, Edson Douglas Silva.PONTES, E. D. S.http://lattes.cnpq.br/2658276454266803VIERA, Vanessa Bordin.VIERA, VANESSA B.http://lattes.cnpq.br/1741144767373797SILVA, Layane Ferreira.2022-06-092022-07-06T11:47:30Z2022-07-062022-07-06T11:47:30Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26256SILVA, Layane Ferreira. Processamento e análise sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados da farinha do Cladódio do Mandacaru (Ceres Jamacaru DC). 2022. 42 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2022.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-07-06T11:47:30Zoai:localhost:riufcg/26256Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-07-06T11:47:30Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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