Repolho roxo em pó obtido em secador por aspersão e liofilizador.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2020 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28086 |
Resumo: | O repolho roxo é comercializado majoritariamente na sua forma in natura, o que acarreta em perdas devido a queima nas folhas, murchamento, descoloração entre outros fatores que ocasionam perdas de qualidade. Por ser rico em compostos químicos e minerais, tornando-se interessante, principalmente, pela presença de antocianinas na sua composição. Este trabalho teve como objetivo obter repolho roxo em pó por dois métodos: secagem por aspersão e liofilização, bem como, avaliar os parâmetros físicoquímicos, químicos e fisicos nos produtos obtidos. As folhas dos repolhos roxos foram lavadas, sanitizadas, cortadas e trituradas. Posteriormente, o sumo foi refinado, acondicionado e armazenado. As formulações foram elaboradas com o sumo de repolho roxo e 10, 15 e 20% de maltodextrina e submetidos a caracterização físico-química, química, análise de perfil de textura e viscosidade dinâmica. Os sumos formulados também foram submetidos a secagem por aspersão e liofilização. Neste último, os mesmos foram primeiramente congelados para posterior realização da secagem. Os pós obtidos foram submetidos às análises de atividade de água, teor de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, cinzas, ratio SST/ATT, minerais, luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*), intensidade da azul (-b*), croma (C*), ângulo da tonalidade, índice de escurecimento, teor de antocianinas, flavonoides, antioxidantes, e compostos fenólicos. Foi determinado o rendimento, higroscopicidade, solubilidade, molhabilidade, densidade aparente e compactada e a partir dessas, calculados o Fator de Hausner e índice de Car. Realizou-se a microscopia eletrônica de varredura e as isotermas de adsorção de água dos pós de repolho roxo. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que o emprego da maltodextrina, proporcionou o aumento dos parâmetros do perfil de textura e da viscosidade dinâmica, o que do ponto de vista industrial dificulta o escoamento e a troca de calor durante o processo. Porém, o aumento da temperatura proporcionou redução na viscosidade dinâmica, sendo favorável para facilitar o escoamento do fluido, resultando em menos gasto de energia, menos aderência da amostra às paredes da câmara de secagem, favorecendo o rendimento do produto final. O aumento da concentração de maltodextrina e temperatura de secagem implica na tendência de redução da atividade de água, teor de água, acidez total titulável, antocianinas, refletindo na redução da tonalidade de vermelho e azul, degradação dos compostos bioativos, higroscopicidade, solubilidade, molhabilidade, densidade aparente e compactada. O teor de cinzas e perfil de minerais são influenciados negativamente e positivamente com o aumento da concentração de maltodextrina e da temperatura, respectivamente. O aumento dessas variáveis gera aumento dos sólidos solúveis totais, rendimento, amostras mais luminosas, partículas irregulares, maiores e com menor aspecto de encolhimento. As isotermas dos pós de repolho roxo em diferentes temperaturas e concentrações de maltodextrina obtidos em secador por aspersão e liofilização foram mais bem representados pelo modelo de Peleg, apresentando comportamento do tipo II. |
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Repolho roxo em pó obtido em secador por aspersão e liofilizador.Powdered purple cabbage obtained in spray dryer and freeze dryer.Processamento e armazenamento de produtos agrícolasRepolho roxo em póLiofilizaçãoLiofilizadorSecador por aspersãoAtomizaçãoAntocianinas e maltodextrinasBrassica oleracea L.Secagem por aspersão - repolho em póSecagem por liofilização - repolho em póEncapsulação com maltodextrinaProcessing and storage of agricultural productsRed cabbage powderLyophilizationLyophilizerSpray dryerAtomizationAnthocyanins and maltodextrinsBrassica oleracea L.Spray Drying - Cabbage PowderFreeze Drying - Cabbage PowderEncapsulation with maltodextrinEngenharia de AgrícolaO repolho roxo é comercializado majoritariamente na sua forma in natura, o que acarreta em perdas devido a queima nas folhas, murchamento, descoloração entre outros fatores que ocasionam perdas de qualidade. Por ser rico em compostos químicos e minerais, tornando-se interessante, principalmente, pela presença de antocianinas na sua composição. Este trabalho teve como objetivo obter repolho roxo em pó por dois métodos: secagem por aspersão e liofilização, bem como, avaliar os parâmetros físicoquímicos, químicos e fisicos nos produtos obtidos. As folhas dos repolhos roxos foram lavadas, sanitizadas, cortadas e trituradas. Posteriormente, o sumo foi refinado, acondicionado e armazenado. As formulações foram elaboradas com o sumo de repolho roxo e 10, 15 e 20% de maltodextrina e submetidos a caracterização físico-química, química, análise de perfil de textura e viscosidade dinâmica. Os sumos formulados também foram submetidos a secagem por aspersão e liofilização. Neste último, os mesmos foram primeiramente congelados para posterior realização da secagem. Os pós obtidos foram submetidos às análises de atividade de água, teor de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, cinzas, ratio SST/ATT, minerais, luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*), intensidade da azul (-b*), croma (C*), ângulo da tonalidade, índice de escurecimento, teor de antocianinas, flavonoides, antioxidantes, e compostos fenólicos. Foi determinado o rendimento, higroscopicidade, solubilidade, molhabilidade, densidade aparente e compactada e a partir dessas, calculados o Fator de Hausner e índice de Car. Realizou-se a microscopia eletrônica de varredura e as isotermas de adsorção de água dos pós de repolho roxo. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que o emprego da maltodextrina, proporcionou o aumento dos parâmetros do perfil de textura e da viscosidade dinâmica, o que do ponto de vista industrial dificulta o escoamento e a troca de calor durante o processo. Porém, o aumento da temperatura proporcionou redução na viscosidade dinâmica, sendo favorável para facilitar o escoamento do fluido, resultando em menos gasto de energia, menos aderência da amostra às paredes da câmara de secagem, favorecendo o rendimento do produto final. O aumento da concentração de maltodextrina e temperatura de secagem implica na tendência de redução da atividade de água, teor de água, acidez total titulável, antocianinas, refletindo na redução da tonalidade de vermelho e azul, degradação dos compostos bioativos, higroscopicidade, solubilidade, molhabilidade, densidade aparente e compactada. O teor de cinzas e perfil de minerais são influenciados negativamente e positivamente com o aumento da concentração de maltodextrina e da temperatura, respectivamente. O aumento dessas variáveis gera aumento dos sólidos solúveis totais, rendimento, amostras mais luminosas, partículas irregulares, maiores e com menor aspecto de encolhimento. As isotermas dos pós de repolho roxo em diferentes temperaturas e concentrações de maltodextrina obtidos em secador por aspersão e liofilização foram mais bem representados pelo modelo de Peleg, apresentando comportamento do tipo II.Red cabbage is mostly sold in its fresh form, which leads to losses due to leaf burning, wilting, discoloration, among other factors that cause quality losses. Because it is rich in chemical and mineral compounds, making it interesting, mainly, due to the presence of anthocyanins in its composition. This work aimed to obtain powdered red cabbage by two methods: spray drying and freeze drying, as well as to evaluate the physical-chemical, chemical and physical parameters in the products obtained. The leaves of the red cabbages were washed, sanitized, cut and crushed. Subsequently, the juice was refined, conditioned and stored. The formulations were made with red cabbage juice and 10, 15 and 20% maltodextrin and subjected to physical-chemical, chemical, texture profile analysis and dynamic viscosity. The formulated juices were also subjected to spray drying and lyophilization. In the latter, they were first frozen for later drying. The powders obtained were submitted to the analysis of water activity, water content, total soluble solids, pH, total titratable acidity, ash, SST/ATT ratio, minerals, luminosity (L*), red intensity (a*), intensity da azul (-b*), chroma (C*), tint angle, darkening index, anthocyanins, flavonoids, antioxidants, and phenolic compounds. The yield, hygroscopicity, solubility, wettability, apparent and compacted density were determined and from these, the Hausner Factor and Car index were calculated. The yield, hygroscopicity, solubility, wettability, apparent and compacted density were determined and from these, the Hausner Factor and Car index were calculated. Scanning electron microscopy and water adsorption isotherms of red cabbage powders were performed. According to the results obtained, it is concluded that the use of maltodextrin, provided an increase in the parameters of the texture profile and dynamic viscosity, which from an industrial point of view makes it difficult to flow and heat exchange during the process. However, the increase in temperature provided a reduction in dynamic viscosity, being favorable to facilitate the flow of the fluid, resulting in less energy expenditure, less adherence of the sample to the walls of the drying chamber, favoring the yield of the final product. The increase in the concentration of maltodextrin and drying temperature implies a tendency to reduce water activity, water content, total titratable acidity, anthocyanins, reflected in the reduction of red and blue tones, degradation of bioactive compounds, hygroscopicity, solubility, wettability apparent and compacted density. The ash content and mineral profile are negatively and positively influenced by the increase in maltodextrin concentration and temperature, respectively. The increase in these variables generates an increase in total soluble solids, yield, more luminous samples, irregular particles, larger and with less aspect of shrinkage. The isotherms of red cabbage powders at different temperatures and concentrations of maltodextrin obtained in a spray and lyophilization dryer were best represented by the Peleg model, showing type II behavior.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLAUFCGGOMES, Josivanda Palmeira.GOMES, J. P.http://lattes.cnpq.br/2132187008397683ROCHA, Ana Paula Trindade.ROCHA, A. P. T.http://lattes.cnpq.br/3481809668194722FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.FIGUEIRÊDO, R. M. F.SILVA, Wilton Pereira da.SILVA, W. P.PASQUALI, Matheus Augusto Bittencourt.PASQUALI, M. A. B.MELO, Bruno Adelino de.MELO, B. A.LINS, Analha Dyalla Feitosa.2020-022022-11-29T17:48:14Z2022-11-292022-11-29T17:48:14Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28086LINS, Analha Dyalla Feitosa. Repolho roxo em pó obtido em secador por aspersão e liofilizador. 2020. 114f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2020. 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O repolho roxo é comercializado majoritariamente na sua forma in natura, o que acarreta em perdas devido a queima nas folhas, murchamento, descoloração entre outros fatores que ocasionam perdas de qualidade. Por ser rico em compostos químicos e minerais, tornando-se interessante, principalmente, pela presença de antocianinas na sua composição. Este trabalho teve como objetivo obter repolho roxo em pó por dois métodos: secagem por aspersão e liofilização, bem como, avaliar os parâmetros físicoquímicos, químicos e fisicos nos produtos obtidos. As folhas dos repolhos roxos foram lavadas, sanitizadas, cortadas e trituradas. Posteriormente, o sumo foi refinado, acondicionado e armazenado. As formulações foram elaboradas com o sumo de repolho roxo e 10, 15 e 20% de maltodextrina e submetidos a caracterização físico-química, química, análise de perfil de textura e viscosidade dinâmica. Os sumos formulados também foram submetidos a secagem por aspersão e liofilização. Neste último, os mesmos foram primeiramente congelados para posterior realização da secagem. Os pós obtidos foram submetidos às análises de atividade de água, teor de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, cinzas, ratio SST/ATT, minerais, luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*), intensidade da azul (-b*), croma (C*), ângulo da tonalidade, índice de escurecimento, teor de antocianinas, flavonoides, antioxidantes, e compostos fenólicos. Foi determinado o rendimento, higroscopicidade, solubilidade, molhabilidade, densidade aparente e compactada e a partir dessas, calculados o Fator de Hausner e índice de Car. Realizou-se a microscopia eletrônica de varredura e as isotermas de adsorção de água dos pós de repolho roxo. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que o emprego da maltodextrina, proporcionou o aumento dos parâmetros do perfil de textura e da viscosidade dinâmica, o que do ponto de vista industrial dificulta o escoamento e a troca de calor durante o processo. Porém, o aumento da temperatura proporcionou redução na viscosidade dinâmica, sendo favorável para facilitar o escoamento do fluido, resultando em menos gasto de energia, menos aderência da amostra às paredes da câmara de secagem, favorecendo o rendimento do produto final. O aumento da concentração de maltodextrina e temperatura de secagem implica na tendência de redução da atividade de água, teor de água, acidez total titulável, antocianinas, refletindo na redução da tonalidade de vermelho e azul, degradação dos compostos bioativos, higroscopicidade, solubilidade, molhabilidade, densidade aparente e compactada. O teor de cinzas e perfil de minerais são influenciados negativamente e positivamente com o aumento da concentração de maltodextrina e da temperatura, respectivamente. O aumento dessas variáveis gera aumento dos sólidos solúveis totais, rendimento, amostras mais luminosas, partículas irregulares, maiores e com menor aspecto de encolhimento. As isotermas dos pós de repolho roxo em diferentes temperaturas e concentrações de maltodextrina obtidos em secador por aspersão e liofilização foram mais bem representados pelo modelo de Peleg, apresentando comportamento do tipo II. |
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