Desenvolvimento e avaliação da aceitação de brownies sem glúten a partir da beterraba com cobertura de semente de chia.

• Autor(a) principal: AMORIM, Paloma Sena.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8923
• topic: Beterraba; Brownie; Farinha; Beet; Flour; Remolacha; Harina; Nutrição

Ultimamente grande parte da população está interessada em se alimentar de maneira mais saudável. A beterraba se destaca como uma hortaliça bastante usada em preparo de saladas, mas pode ser usada também na extração de açúcar, pois é composta por altos níveis de açúcares, sais minerais e vitaminas A, B1, B2 e C. O consumo de hortaliças desidratadas tem sido estimulado pela praticidade de uso, maior tempo de conservação comparado à in natura e possibilidade de aproveitamento da produção excedente, reduzindo efeitos de sazonalidade. Desta forma, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos sensoriais de produtos alimentícios obtidos a partir da beterraba cozida e da farinha de beterraba, como alternativa para o uso da farinha de trigo, em produtos destinados á pacientes celíacos. Para obtenção da farinha, as hortaliças foram lavadas, sanitizadas, secas, cortadas, desidratadas e trituradas. Foram elaboradas duas amostras diferentes de bolo tipo “brownie”, uma amostra elaborada com beterraba cozida e outra com a farinha da beterraba. As amostras passaram por uma análise sensorial. O rendimento da farinha de beterraba foi de 12,6%. Quanto aos parâmetros avaliados no teste sensorial, observou-se que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as amostras para cada tipo de produto avaliado, em que as notas estiveram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” a “gostei muito”. Por fim, quando analisados os resultados do teste de intenção de compra, o brownie elaborado com a farinha da beterraba foi apontado como o brownie mais preferido e como opção de compra, caso fosse comercializado. Diante de tudo que fora exposto no decorrer deste trabalho, a beterraba in natura e a farinha obtida a partir desta se mostrou uma opção viável para o processamento de brownie, visto o potencial de elaboração de um produto rico em termos nutricionais, com boa aceitação sensorial e com custo relativamente baixo. Além disso, destaca-se a possibilidade de ofertar a população em geral e indivíduos celíacos um produto com grande potencial que pode gerar aporte nutricional para àqueles que venham a se beneficiar deste alimento pouco consumido.