Avaliação físico-química e sensorial de biscoito tipo grissini adicionado da farinha do resíduo de graviola.

• Autor(a) principal: FREIRE, Higor Alves.
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19228
• topic: Annona muricata; Aproveitamento integral de alimentos; Resíduo; Agroindustrial; Biscoito - farinha de graviola; Full use of food; Residue; Agribusiness; Biscuit - soursop flour; Uso completo de la comida; Galleta - harina de guanábana; Nutrição

A praticidade e preço acessível dos biscoitos tornam o produto alvo de diversos aprimoramentos na sua produção, entre eles a adição ou substituição das farinhas convencionais pelas de resíduos de frutas, com o propósito de incorporar características sensoriais e nutricionais, de modo a conferir mais sabor e propriedades funcionais. Assim, objetivou-se desenvolver biscoitos tipo grissini adicionados de farinha do resíduo da graviola e avaliar as características físicas, físico-químicas e sensoriais. Para isto, foram elaborados três formulações de biscoito (controle, adição de 5% e adição de 10% de farinha de resíduo da graviola). Os biscoitos foram analisados quanto ao teor de umidade, cinzas, pH e atividade de água. A análise sensorial foi avaliada através de uma escala hedônica estruturada de nove pontos e a intenção de compra com uma escala de cinco pontos. Os resultados obtidos para umidade foram de 9,4; 7,8 e 7,7%, cinzas de 2,4; 2,5; 2,5%, atividade de água 0,643; 0,566 e 0,255, pH de 6,2; 5,5; 5,3 para os biscoitos controle, 5 e 10% da farinha de resíduo de graviola, respectivamente. Com relação à análise sensorial os resultados para as amostras controle, 5% e 10% de adição da farinha do resíduo da graviola, foram, respectivamente, para aparência 7,4; 7,2 e 7,1, para cor 7,4; 7,5 e 7,4, aroma 7,9; 7,6 e 7,7, sabor 7,5; 7,6 e 7,3, textura 7,5; 7,7 e 7,3, avaliação global 7,5; 7,7 e 7,7, e por fim intenção de compra 4,0; 4,3 e 4,0; e os valores encontrados como índice de aceitabilidade variaram entre 78 e 88%. Portanto, pode-se concluir que os biscoitos tipo grissini apresentaram características físicas e físico-químicas satisfatórias e sensoriais aceitáveis se adicionados de farinha de graviola, podendo o resíduo da graviola ser um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos na panificação.