Avaliação da influência da temperatura na cinética de secagem de Malus domestica em estufa.

• Autor(a) principal: SILVA, Kátia Cristina Barbosa da.
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: MORAIS, Maria Suenia Nunes de., LÓCIO, Camila Joyce Ferreira de., SILVA, Luana Maria de Queiroz., NUNES, Bruno Rafael Pereira.
• Tipo de documento: Capítulo de livro
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36277
• topic: Alimentos - conservação; Tecnologia de alimentos; Secagem em estufa - alimentos; Cinética de secagem - Malus domestica; Malus domestica - secagem em estufa; Modelagem matemática - secagem de alimentos; Maçã - secagem em estufa; Food - conservation; Food Technology; Kiln drying - food; Drying kinetics - Malus domestica; Malus domestica - oven drying; Mathematical modeling - food drying; Apple - oven drying; Alimentos.

O processo de secagem é uma técnica utilizada na conservação de produtos objetivando a manutenção de sua qualidade, aumentando assim sua vida útil. Dessa forma, a modelagem matemática vem sendo utilizada e despertando o interesse de inúmeros pesquisadores para os mais diversos produtos. Nesse sentido, objetivou-se analisar em diferentes temperaturas a cinética de secagem de maçã (Malus domestica), acondicionada em estufa durante um período de 10 horas. As temperaturas utilizadas foram de 40°C, 50ºC e 60ºC, da qual foram analisados parâmetros de umidade, sendo estes ajustados aos modelos de Newton, Page, Henderson e Pabis e Logarítmico pelo coeiciente de determinação (R²) e qui-quadrado reduzido (χ²). O experimento foi realizado em triplicata a im de minimizar a margem de erro, utilizando maçãs cortadas em rodelas com 0,76 cm de espessura média e diâmetro médio de 5,2 cm. Os modelos propostos se ajustaram bem aos dados experimentais, porém o modelo Logarítmico apresentou um melhor resultado por apresentar maior valor de R² e menor valor de χ², indicando que este modelo representa satisfatoriamente o fenômeno de secagem de maçã em estufa, para as condições estudadas. A secagem de maçã feito em estufa mostrou boa reprodução dos dados experimentais, sendo possível identiicar que a aplicação de maiores temperaturas, para o mesmo tempo de processamento, pode gerar maior redução no teor de umidade das amostras. Para as temperaturas de 50 e 60°C, a umidade inal foi de aproximadamente 4%, valor abaixo do limite máximo exigido pela ANVISA para armazenamento de produtos vegetais secos ou desidratados.