Cinética de secagem em camada de espuma do blend de maracujá amarelo com batata yacon.

• Autor(a) principal: FREITAS, Raul Felipe de Queiroz.
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19778
• topic: Maracujá; Passion fruit; Blend - maracujá amarelo; Blend - yellow passion fruit; Maracujá - secagem; Passion fruit - drying; Passiflora edulis; Smallanthus sonchifolius; Maracujá amarelo - desidratação; Yellow passion fruit - dehydration; Batata yacon; Yacon potato; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O blend da polpa de maracujá amarelo com batata yacon apresenta qualidades nutritivas e sensoriais extremamente atrativas e a secagem em camada de espuma (foam mat drying) se insere como uma alternativa menos abrasiva no que se refere à tecnologias que evitam perdas pós-colheita. Objetivou-se com esta pesquisa selecionar a melhor emulsão para secagem, analisar as interações das condições de secagem e determinar o modelo matemático que mais se ajusta aos dados experimentais da cinética de secagem do blend da polpa de maracujá amarelo com batata yacon. As emulsões foram preparadas com o blend (70% maracujá + 30% yacon) e adição de diferentes concentrações de Emustab® e Super Liga Neutra® (1,0, 1,5 e 2,0%), sendo analisada quanto a massa específica, expansão volumétrica e estabilidade. A emulsão selecionada foi submetida à secagem em diferentes espessuras (0,5; 1,0 e 1,5 cm), nas temperaturas iniciais de teste de 50, 60 e 70 ºC. Realizou-se o estudo da cinética de secagem aplicando os dados aos modelos matemáticos de Page, Henderson & Pabis e Exponencial de dois termos. Os tratamentos com 0,5 cm de espuma secaram rapidamente, aproximadamente 585, 465 e 285 minutos, contando com valores de K iguais a 0,0012, 0,0017 e 0,0012 para as temperaturas de 50, 60 e 70 °C respectivamente no modelo de Page. A formulação escolhida foi a que utiliza 2% de Emustab e 1,5% (T8) por resultar em uma massa específica e estabilidade de espuma adequada, quanto ao modelo matemático, o de Page apresentou melhor ajuste aos dados experimentais.