Descrição da cinética de secagem das sementes de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) e analise físico-química das sementes e endocarpos.

• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Thamires Mabel Queiroz de.
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/14215
• topic: Fisico-Química; Secagem convectiva; Modelos difusivos; Modelos empíricos; Soluções analíticas; Soluções numéricas; Resíduos orgânicos; Aproveitamento integral dos alimentos; Jaca - secagem de sementes; Secagem de produtos biológicos; Artocarpus heterophyllus Lam; Convective drying; Diffusive models; Empirical models; Analytical solutions; Numerical solutions; Organic waste; Full use of food; Jackfruit - drying seeds; Drying of biological products

A presente pesquisa teve como objetivo descrever e otimizar os processos de secagem de sementes de jaca com a presença e ausência do endocarpo e analisar a influência da temperatura e a presença do endocarpo sobre os parâmetros e as propriedades físico-químicas das amostras. Para a realização do experimento, as sementes de jaca com e sem endocarpo foram dispostas em cestos vazados e tiveram a massa aferida antes, durante e após a secagem (60°C e 70°C) em horários previamente estipulados, até atingir o teor de umidade de equilíbrio. Concomitante a isso, foram aferidas as medidas do comprimento, espessura e largura das sementes de jaca sem endocarpo para determinação do encolhimento. Para a descrição da cinética de secagem foram utilizados modelos empíricos e difusivos considerando o caso de um cilindro finito. Também realizou-se a otimização do tempo de secagem das sementes. Por meio dos dados obtidos na descrição da cinética de secagem e otimização do tempo de secagem, realizou-se a secagem e elaboração da farinha de sementes e endocarpos de jaca com posterior análise físico-química. De acordo com os resultados obtidos, foi observado que a modelagem empírica descrita pelo modelo de Silva et alii descreveu de forma satisfatória os dados experimentais. A presença do endocarpo apresentou influência significativa no aumento do tempo de secagem das sementes. A difusividade efetiva de água calculada por meio da solução analítica e numérica teve seu aumento influenciado pela elevação da temperatura de secagem. As sementes com endocarpo apresentaram resistência superficial e interna verificada por meio do coeficiente de transferência convectiva de massa e pela redução do número de Biot. O encolhimento das amostras se intensificou com o aumento da temperatura. A solução numérica descreveu satisfatoriamente os dados experimentais quando comparada a analítica. A economia de energia gerada por meio das otimizações do tempo de secagem foram de 7h30min para a SJCE a 60°C e 15h45min para a amostra SJCE a 70°C. Quanto as análises físico-químicas, obteve-se farinhas com um ótimo teor proteico e baixo teor de gorduras. A umidade e Aw das FESJ estavam de acordo com o preconizado. Entretanto, o conteúdo de umidade, Aw, pH e acidez de algumas amostras de FSJ não apresentaram conformidade com as normas vigentes.