Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: MATOS, Joana D'arc Paz de.
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28089
Resumo: Este trabalho foi realizado visando produzir polpa mista de jambolão e acerola, desidratada por dois processos de secagem (liofilização e secagem em camada de espuma) e utilizar os pós na elaboração de iogurtes concentrados. Para a secagem em camada de espuma, em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C, foram elaboradas três formulações: F1 - composta de polpa mista + 1% albumina + 0,5% goma xantana; F2 - polpa mista + 1% albumina + 0,5% carboximetilcelulose; e F3 - polpa mista + 1% albumina + 0,5% goma guar. As cinéticas de secagem em camada de espuma das formulações foram determinadas com o acompanhamento da perda de água durante o processo. A liofilização foi efetuada com maltodextrina adicionada à polpa mista nas proporções de 10, 20 e 30% por 72 horas. A polpa mista de jambolão e acerola foi classificada como ácida e com alto teor de compostos fitoquímicos (ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, flavonoides e antocianinas), semelhante às polpas integrais. A partir das análises físicas (densidade, overrun e estabilidade), cada formulação apresentou um determinado tempo de batimento e a altura da espuma de 0,5 cm apresentou os resultados mais satisfatórios à secagem em camada de espuma. A polpa mista de jambolão e acerola foi classificada como ácida e com alto teor de compostos fitoquímicos. As formulações espumadas em relação à polpa mista apresentaram redução nos parâmetros físico-químicos, no entanto, aumento dos açúcares e proteínas. A aplicação de modelos de cinética de secagem estabeleceu que o modelo de Midilli foi o que apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais. Observou-se que o processo de secagem ocorreu em período decrescente e que maiores temperaturas resultaram em diminuição do tempo de secagem, da entalpia e entropia e o aumento do coeficiente de difusão efetiva e da energia livre de Gibbs. A formulação F1 apresentou melhor comportamento no processo de secagem em camada de espuma a 70 °C, com o menor teor de água, fator de Hausner, índice de Carr e ângulo de repouso e, o maior teor de carotenoides. A polpa mista liofilizada com 10% de maltodextrina apresentou os melhores resultados dos compostos fitoquímicos. A isoterma de adsorção de água a 25 °C de todos os pós foi classificada como do tipo II. O modelo de Peleg pode ser utilizado para estimar as isotermas dos pós de camada de espuma, enquanto que o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais dos pós liofilizados. Após o armazenamento dos pós selecionados por 180 dias, verificou-se que ao passar do tempo houve aumento do teor de água, atividade de água e pH, bem como, redução dos demais parâmetros avaliados. A temperatura mais elevada de armazenamento mostrou menor estabilidade dos compostos fitoquímicos presentes nas amostras desidratadas. Os resultados apresentados indicam que o pó seco por liofilização e o armazenamento a 25 °C mostrou-se mais eficiente para manter a qualidade da polpa mista em pó. As análises microbiológicas realizadas nos iogurtes concentrados foram satisfatórias de acordo com a legislação vigente. Houve destaque para os iogurtes concentrados, adicionados com polpa mista em pó quanto aos parâmetros físicoquímicos. O iogurte com o pó da polpa mista liofilizada sem maltodextrina atingiu os maiores teores de compostos bioativos e a formulação com polpa mista liofilizada com maltodextrina o melhor perfil de textura. Houve boa aceitação dos produtos quanto aos atributos sensoriais avaliados e intenção de compra.
id UFCG_cea29dd84692939989eb05f84868ca8f
oai_identifier_str oai:localhost:riufcg/28089
network_acronym_str UFCG
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
repository_id_str 4851
spelling Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado.Lyophilization and drying in a foam layer of the mixed pulp of jambolan and acerola and the elaboration of concentrated yogurt.Processamento e armazenamento de produtos agrícolasSecagem por liofilização - polpa mista de acerola e jambolãoLiofilizaçãoSecagem em camada de espuma - polpa mista de acerola e jambolãoPolpa mista de acerola e jambolãoJambolão e acerola - polpa mistaAcerola e jambolão - polpa mistaAlimento funcionalCompostos bioativosFrutas tropicaisFruta em póProcessing and storage of agricultural productsFreeze-drying - mixed pulp of acerola and jambolanLyophilizationFoam layer drying - mixed pulp of acerola and jambolanMixed pulp of acerola and jambolanJambolan and acerola - mixed pulpAcerola and jambolan - mixed pulpFunctional foodBioactive compoundsTropical fruitsFruit powderEngenharia de AgrícolaEste trabalho foi realizado visando produzir polpa mista de jambolão e acerola, desidratada por dois processos de secagem (liofilização e secagem em camada de espuma) e utilizar os pós na elaboração de iogurtes concentrados. Para a secagem em camada de espuma, em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C, foram elaboradas três formulações: F1 - composta de polpa mista + 1% albumina + 0,5% goma xantana; F2 - polpa mista + 1% albumina + 0,5% carboximetilcelulose; e F3 - polpa mista + 1% albumina + 0,5% goma guar. As cinéticas de secagem em camada de espuma das formulações foram determinadas com o acompanhamento da perda de água durante o processo. A liofilização foi efetuada com maltodextrina adicionada à polpa mista nas proporções de 10, 20 e 30% por 72 horas. A polpa mista de jambolão e acerola foi classificada como ácida e com alto teor de compostos fitoquímicos (ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, flavonoides e antocianinas), semelhante às polpas integrais. A partir das análises físicas (densidade, overrun e estabilidade), cada formulação apresentou um determinado tempo de batimento e a altura da espuma de 0,5 cm apresentou os resultados mais satisfatórios à secagem em camada de espuma. A polpa mista de jambolão e acerola foi classificada como ácida e com alto teor de compostos fitoquímicos. As formulações espumadas em relação à polpa mista apresentaram redução nos parâmetros físico-químicos, no entanto, aumento dos açúcares e proteínas. A aplicação de modelos de cinética de secagem estabeleceu que o modelo de Midilli foi o que apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais. Observou-se que o processo de secagem ocorreu em período decrescente e que maiores temperaturas resultaram em diminuição do tempo de secagem, da entalpia e entropia e o aumento do coeficiente de difusão efetiva e da energia livre de Gibbs. A formulação F1 apresentou melhor comportamento no processo de secagem em camada de espuma a 70 °C, com o menor teor de água, fator de Hausner, índice de Carr e ângulo de repouso e, o maior teor de carotenoides. A polpa mista liofilizada com 10% de maltodextrina apresentou os melhores resultados dos compostos fitoquímicos. A isoterma de adsorção de água a 25 °C de todos os pós foi classificada como do tipo II. O modelo de Peleg pode ser utilizado para estimar as isotermas dos pós de camada de espuma, enquanto que o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais dos pós liofilizados. Após o armazenamento dos pós selecionados por 180 dias, verificou-se que ao passar do tempo houve aumento do teor de água, atividade de água e pH, bem como, redução dos demais parâmetros avaliados. A temperatura mais elevada de armazenamento mostrou menor estabilidade dos compostos fitoquímicos presentes nas amostras desidratadas. Os resultados apresentados indicam que o pó seco por liofilização e o armazenamento a 25 °C mostrou-se mais eficiente para manter a qualidade da polpa mista em pó. As análises microbiológicas realizadas nos iogurtes concentrados foram satisfatórias de acordo com a legislação vigente. Houve destaque para os iogurtes concentrados, adicionados com polpa mista em pó quanto aos parâmetros físicoquímicos. O iogurte com o pó da polpa mista liofilizada sem maltodextrina atingiu os maiores teores de compostos bioativos e a formulação com polpa mista liofilizada com maltodextrina o melhor perfil de textura. Houve boa aceitação dos produtos quanto aos atributos sensoriais avaliados e intenção de compra.Lyophilization and drying in a foam layer of the mixed pulp of jambolan and acerola and the elaboration of concentrated yogurt. This work aimed to produce mixed pulp of jambolão and acerola, dehydrated by two dryingprocesses (lyophilization and drying in foam layer) and to use the powders in the elaboration of concentrated yoghurts. For drying in a foam layer, in an oven with forced air circulation at temperatures of 50, 60, 70 and 80 °C, three formulations were made: F1 - composed of mixed pulp + 1% albumin + 0.5% xanthan gum; F2 - mixed pulp + 1% albumin + 0.5% carboxymethylcellulose; and F3 - mixed pulp + 1% albumin + 0.5% guar gum. Foam layer drying kinetics of the formulations were determined by monitoring the loss of water during the process. Lyophilization performed with maltodextrin and added to the mixed pulp in the proportions of 10, 20 and 30% for 72 hours. The mixed pulp of jambolão and acerola was classified as acidic and with a high content of phytochemicals (ascorbic acid, total phenolic compounds, flavonoids and anthocyanins), similar to whole pulps. From the physical analyzes (density, overrun and stability) each formulation had a specific beating time and the foam height of 0.5 cm presented the most satisfactory results for drying in a foam layer. The mixed pulp of jambolão and acerola obtained the classification of acid and with high content of phytochemicals. Foamed formulations in relation to mixed pulp showed a reduction in physicalchemical parameters, however, an increase in sugars and proteins. The application of drying kinetics models established that the Midilli model was the one that presented the best adjustments to the experimental data. The drying process occurred in a decreasing period, with higher temperatures resulted in a decrease in drying time, enthalpy and entropy and an increase in the effective diffusion coefficient and Gibbs free energy. The F1 formulation showed better performance in the drying process in a foam layer at 70 °C, with the lowest water content, Hausner factor, Carr index and angle of rest and, the highest carotenoid content. The lyophilized mixed pulp with 10% maltodextrin showed the best results for phytochemicals. The water adsorption isotherm at 25 °C of all powders obtained type II classification. The Peleg model can estimate the isotherms of the foam layer powders, whereas the GAB model was the one that best fit the experimental data of the lyophilized powders. After storing the selected powders for 180 days, over time there was an increase in water content, water activity and pH, as well as a reduction in the other parameters evaluated. The higher storage temperature showed less stability of the phytochemicals present in the dehydrated samples. The results presented indicate that the freeze-dried powder and storage at 25 °C proved to be more efficient to maintain the quality of the mixed pulp powder. The microbiological analyzes performed on concentrated yogurts were satisfactory in accordance with current legislation. The highlight was the concentrated yoghurts added with mixed pulp powder in terms of physico-chemical parameters. The yogurt with the powder of the freeze-dried mixed pulp without maltodextrin reached the highest levels of bioactive compounds and the formulation with the freeze-dried mixed pulp with maltodextrin the best profile of texture. There was good acceptance of the products regarding the evaluated sensory attributes and purchase intention.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLAUFCGFIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.FIGUEIRÊDO, R. M. F.http://lattes.cnpq.br/8559146085477218QUEIROZ, Alexandre José de Melo.QUEIROZ, A. J. M.http://lattes.cnpq.br/5753860611703666OLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de.OLIVEIRA, M. E. G.VIEIRA, Vanessa Bordin.VIEIRA, V. B.GOMES, Josivanda Palmeira.GOMES, J. P.MATOS, Joana D'arc Paz de.2020-07-152022-11-29T18:25:04Z2022-11-292022-11-29T18:25:04Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28089MATOS, Joana D'arc Paz de. Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado. 2020. 314f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28089porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-11-29T18:25:43Zoai:localhost:riufcg/28089Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-11-29T18:25:43Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
dc.title.none.fl_str_mv Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado.
Lyophilization and drying in a foam layer of the mixed pulp of jambolan and acerola and the elaboration of concentrated yogurt.
title Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado.
spellingShingle Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado.
MATOS, Joana D'arc Paz de.
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas
Secagem por liofilização - polpa mista de acerola e jambolão
Liofilização
Secagem em camada de espuma - polpa mista de acerola e jambolão
Polpa mista de acerola e jambolão
Jambolão e acerola - polpa mista
Acerola e jambolão - polpa mista
Alimento funcional
Compostos bioativos
Frutas tropicais
Fruta em pó
Processing and storage of agricultural products
Freeze-drying - mixed pulp of acerola and jambolan
Lyophilization
Foam layer drying - mixed pulp of acerola and jambolan
Mixed pulp of acerola and jambolan
Jambolan and acerola - mixed pulp
Acerola and jambolan - mixed pulp
Functional food
Bioactive compounds
Tropical fruits
Fruit powder
Engenharia de Agrícola
title_short Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado.
title_full Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado.
title_fullStr Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado.
title_full_unstemmed Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado.
title_sort Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado.
author MATOS, Joana D'arc Paz de.
author_facet MATOS, Joana D'arc Paz de.
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
FIGUEIRÊDO, R. M. F.
http://lattes.cnpq.br/8559146085477218
QUEIROZ, Alexandre José de Melo.
QUEIROZ, A. J. M.
http://lattes.cnpq.br/5753860611703666
OLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de.
OLIVEIRA, M. E. G.
VIEIRA, Vanessa Bordin.
VIEIRA, V. B.
GOMES, Josivanda Palmeira.
GOMES, J. P.
dc.contributor.author.fl_str_mv MATOS, Joana D'arc Paz de.
dc.subject.por.fl_str_mv Processamento e armazenamento de produtos agrícolas
Secagem por liofilização - polpa mista de acerola e jambolão
Liofilização
Secagem em camada de espuma - polpa mista de acerola e jambolão
Polpa mista de acerola e jambolão
Jambolão e acerola - polpa mista
Acerola e jambolão - polpa mista
Alimento funcional
Compostos bioativos
Frutas tropicais
Fruta em pó
Processing and storage of agricultural products
Freeze-drying - mixed pulp of acerola and jambolan
Lyophilization
Foam layer drying - mixed pulp of acerola and jambolan
Mixed pulp of acerola and jambolan
Jambolan and acerola - mixed pulp
Acerola and jambolan - mixed pulp
Functional food
Bioactive compounds
Tropical fruits
Fruit powder
Engenharia de Agrícola
topic Processamento e armazenamento de produtos agrícolas
Secagem por liofilização - polpa mista de acerola e jambolão
Liofilização
Secagem em camada de espuma - polpa mista de acerola e jambolão
Polpa mista de acerola e jambolão
Jambolão e acerola - polpa mista
Acerola e jambolão - polpa mista
Alimento funcional
Compostos bioativos
Frutas tropicais
Fruta em pó
Processing and storage of agricultural products
Freeze-drying - mixed pulp of acerola and jambolan
Lyophilization
Foam layer drying - mixed pulp of acerola and jambolan
Mixed pulp of acerola and jambolan
Jambolan and acerola - mixed pulp
Acerola and jambolan - mixed pulp
Functional food
Bioactive compounds
Tropical fruits
Fruit powder
Engenharia de Agrícola
description Este trabalho foi realizado visando produzir polpa mista de jambolão e acerola, desidratada por dois processos de secagem (liofilização e secagem em camada de espuma) e utilizar os pós na elaboração de iogurtes concentrados. Para a secagem em camada de espuma, em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C, foram elaboradas três formulações: F1 - composta de polpa mista + 1% albumina + 0,5% goma xantana; F2 - polpa mista + 1% albumina + 0,5% carboximetilcelulose; e F3 - polpa mista + 1% albumina + 0,5% goma guar. As cinéticas de secagem em camada de espuma das formulações foram determinadas com o acompanhamento da perda de água durante o processo. A liofilização foi efetuada com maltodextrina adicionada à polpa mista nas proporções de 10, 20 e 30% por 72 horas. A polpa mista de jambolão e acerola foi classificada como ácida e com alto teor de compostos fitoquímicos (ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, flavonoides e antocianinas), semelhante às polpas integrais. A partir das análises físicas (densidade, overrun e estabilidade), cada formulação apresentou um determinado tempo de batimento e a altura da espuma de 0,5 cm apresentou os resultados mais satisfatórios à secagem em camada de espuma. A polpa mista de jambolão e acerola foi classificada como ácida e com alto teor de compostos fitoquímicos. As formulações espumadas em relação à polpa mista apresentaram redução nos parâmetros físico-químicos, no entanto, aumento dos açúcares e proteínas. A aplicação de modelos de cinética de secagem estabeleceu que o modelo de Midilli foi o que apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais. Observou-se que o processo de secagem ocorreu em período decrescente e que maiores temperaturas resultaram em diminuição do tempo de secagem, da entalpia e entropia e o aumento do coeficiente de difusão efetiva e da energia livre de Gibbs. A formulação F1 apresentou melhor comportamento no processo de secagem em camada de espuma a 70 °C, com o menor teor de água, fator de Hausner, índice de Carr e ângulo de repouso e, o maior teor de carotenoides. A polpa mista liofilizada com 10% de maltodextrina apresentou os melhores resultados dos compostos fitoquímicos. A isoterma de adsorção de água a 25 °C de todos os pós foi classificada como do tipo II. O modelo de Peleg pode ser utilizado para estimar as isotermas dos pós de camada de espuma, enquanto que o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais dos pós liofilizados. Após o armazenamento dos pós selecionados por 180 dias, verificou-se que ao passar do tempo houve aumento do teor de água, atividade de água e pH, bem como, redução dos demais parâmetros avaliados. A temperatura mais elevada de armazenamento mostrou menor estabilidade dos compostos fitoquímicos presentes nas amostras desidratadas. Os resultados apresentados indicam que o pó seco por liofilização e o armazenamento a 25 °C mostrou-se mais eficiente para manter a qualidade da polpa mista em pó. As análises microbiológicas realizadas nos iogurtes concentrados foram satisfatórias de acordo com a legislação vigente. Houve destaque para os iogurtes concentrados, adicionados com polpa mista em pó quanto aos parâmetros físicoquímicos. O iogurte com o pó da polpa mista liofilizada sem maltodextrina atingiu os maiores teores de compostos bioativos e a formulação com polpa mista liofilizada com maltodextrina o melhor perfil de textura. Houve boa aceitação dos produtos quanto aos atributos sensoriais avaliados e intenção de compra.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020-07-15
2022-11-29T18:25:04Z
2022-11-29
2022-11-29T18:25:04Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28089
MATOS, Joana D'arc Paz de. Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado. 2020. 314f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28089
url http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28089
identifier_str_mv MATOS, Joana D'arc Paz de. Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado. 2020. 314f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28089
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Campina Grande
Brasil
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
UFCG
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Campina Grande
Brasil
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
UFCG
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
instname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
instacron:UFCG
instname_str Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
instacron_str UFCG
institution UFCG
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
repository.mail.fl_str_mv bdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.br
_version_ 1809744562364612608