Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam).

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: NUNES, Larissa Leite.
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36157
Resumo: A implementação de ingredientes não convencionais em alimentos pode indicar uma possível alternativa de substituição parcial ou total de ingredientes comuns como a farinha de trigo, dando destaque as propriedades tecnológicas quanto as características sensoriais e físico- químicas, de modo que os consumidores aceite as mudanças nas características de aparência, cor, aroma, sabor e textura da preparação final. O limãozinho é uma espécie de vegetal que possui uma diversidade de metabólitos secundários que apresentam diversas propriedades terapêuticas e medicinais que podem estar relacionados ao uso popular. Nessa circunstância, o trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente a aceitabilidade dos cupcakes produzidos com adição da farinha do limãozinho, visando a incrementação de uma planta alimentícia não convencional na formulação de um produto já existente no mercado. Para o desenvolvimento do estudo foram elaboradas três formulações de cupcakes, sendo um controle (C1), um com substituição de 10% da farinha de aveia pela farinha de limãozinho (C2) e o com substituição de 15% da farinha de limãozinho (C3). Para a realização da análise sensorial foi aplicado um teste de aceitação, já a avaliação estatística foi através de análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de 5% (p<0,05). As formulações que conseguiram melhor média em questão de aceitação e intenção de compra foram a formulação controle e a formulação com substituição de apenas 10% da farinha de limãozinho, já o cupcake com substituição de 15% da farinha não apresentou resultado tão satisfatório.
id UFCG_d0b1bda0314b8ff255faf8569d57cee9
oai_identifier_str oai:localhost:riufcg/36157
network_acronym_str UFCG
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
repository_id_str 4851
spelling Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam).Development and sensory analysis of cupcakes with added flour of lemon Zanthoxylum rhifolium (Lam).Desarrollo y análisis sensorial de cupcakes con harina añadida. de limón Zanthoxylum rhifolium (Lam).Tecnologia de alimentosPANCProdutos de panificaçãoPanificaçãoFarinha de limãozinhoLimãozinhoCupcake - limãozinhoProdutos de panificaçãoFarinha de trigo - substituiçãoFood TechnologyBakery productsBakingLemon flourLittle lemonCupcake - little lemonBakery productsWheat flour - replacementTecnología de los AlimentosProductos de panaderíaHorneandoHarina de limónUn poco de limónmagdalena - poco limónProductos de panaderíaHarina de trigo - sustitutoNutriçãoA implementação de ingredientes não convencionais em alimentos pode indicar uma possível alternativa de substituição parcial ou total de ingredientes comuns como a farinha de trigo, dando destaque as propriedades tecnológicas quanto as características sensoriais e físico- químicas, de modo que os consumidores aceite as mudanças nas características de aparência, cor, aroma, sabor e textura da preparação final. O limãozinho é uma espécie de vegetal que possui uma diversidade de metabólitos secundários que apresentam diversas propriedades terapêuticas e medicinais que podem estar relacionados ao uso popular. Nessa circunstância, o trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente a aceitabilidade dos cupcakes produzidos com adição da farinha do limãozinho, visando a incrementação de uma planta alimentícia não convencional na formulação de um produto já existente no mercado. Para o desenvolvimento do estudo foram elaboradas três formulações de cupcakes, sendo um controle (C1), um com substituição de 10% da farinha de aveia pela farinha de limãozinho (C2) e o com substituição de 15% da farinha de limãozinho (C3). Para a realização da análise sensorial foi aplicado um teste de aceitação, já a avaliação estatística foi através de análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de 5% (p<0,05). As formulações que conseguiram melhor média em questão de aceitação e intenção de compra foram a formulação controle e a formulação com substituição de apenas 10% da farinha de limãozinho, já o cupcake com substituição de 15% da farinha não apresentou resultado tão satisfatório.The implementation of unconventional ingredients in food can indicate a possible alternative for partial or total replacement of common ingredients such as wheat flour, highlighting technological properties in terms of sensorial and physical-chemical characteristics, so that consumers accept changes in characteristics of appearance, color, aroma, flavor and texture of the final preparation. Little lemon is a species of vegetable that has a diversity of secondary metabolites that have diverse therapeutic and medicinal properties that may be related to popular use. In this circumstance, the work aims to develop and sensorially evaluate the acceptability of cupcakes produced with the addition of lemon flour, aiming to increase a food plant that is not conventional in the formulation of a product already on the market. For the development of the study, three cupcake formulations were created, one control (C1), one with 10% replacement of oat flour with lemon flour (C2) and the last with 15% replacement of lemon flour (C3). To carry out the sensory analysis, an acceptance test was applied, while the statistical evaluation was through analysis of variance and the means were compared using the Tukey test, considering a significance level of 5% (p<0.05). The formulations that achieved the best average in terms of acceptance and purchase intention were the control formulation and the formulation with replacement of just 10% of lemon flour, while the cupcake with 15% replacement of flour did not present such a satisfactory result.La implementación de ingredientes no convencionales en los alimentos puede indicar una posible alternativa para la sustitución parcial o total de ingredientes comunes como la harina trigo, destacando las propiedades tecnológicas así como las características sensoriales y físicas productos químicos, para que los consumidores acepten cambios en las características de apariencia, color, aroma, sabor y textura de la preparación final. El limón es un tipo de verdura que Tiene una diversidad de metabolitos secundarios que tienen diferentes propiedades. Tratamientos terapéuticos y medicinales que puedan tener relación con el uso popular. En esta circunstancia, el Trabajo dirigido a desarrollar y evaluar sensorialmente la aceptabilidad de cupcakes. producido con la adición de harina de limón, con el objetivo de aumentar una planta alimento no convencional en la formulación de un producto que ya está en el mercado. Para el Durante el desarrollo del estudio, se crearon tres formulaciones de cupcakes, una de ellas de control (C1), uno con sustitución del 10% de harina de avena por harina de limón (C2) y el de 15% de sustitución de harina de limón (C3). Para realizar el análisis sensorial, Se aplicó una prueba de aceptación, la evaluación estadística fue mediante análisis de varianza y la las medias se compararon mediante la prueba de Tukey, considerando un nivel de significancia del 5% (p<0,05). Las formulaciones que lograron mejor promedio en términos de aceptación e intención compra fueron la formulación control y la formulación con reposición de sólo el 10% de la harina de limón, mientras que el cupcake con 15% de reemplazo de harina no presentó un resultado tan satisfactorio.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGVIERA, Vanessa Bordin.VIERA, V.VIERA, VANESSA BORDIN.VIEIRA, VANESSA.http://lattes.cnpq.br/1741144767373797NUNES, Larissa Leite.2024-05-092024-06-18T16:56:22Z2024-06-182024-06-18T16:56:22Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36157NUNES, Larissa Leite. Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam). 2024. 39 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2024.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2024-06-18T16:56:22Zoai:localhost:riufcg/36157Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512024-06-18T16:56:22Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
dc.title.none.fl_str_mv Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam).
Development and sensory analysis of cupcakes with added flour of lemon Zanthoxylum rhifolium (Lam).
Desarrollo y análisis sensorial de cupcakes con harina añadida. de limón Zanthoxylum rhifolium (Lam).
title Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam).
spellingShingle Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam).
NUNES, Larissa Leite.
Tecnologia de alimentos
PANC
Produtos de panificação
Panificação
Farinha de limãozinho
Limãozinho
Cupcake - limãozinho
Produtos de panificação
Farinha de trigo - substituição
Food Technology
Bakery products
Baking
Lemon flour
Little lemon
Cupcake - little lemon
Bakery products
Wheat flour - replacement
Tecnología de los Alimentos
Productos de panadería
Horneando
Harina de limón
Un poco de limón
magdalena - poco limón
Productos de panadería
Harina de trigo - sustituto
Nutrição
title_short Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam).
title_full Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam).
title_fullStr Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam).
title_full_unstemmed Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam).
title_sort Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam).
author NUNES, Larissa Leite.
author_facet NUNES, Larissa Leite.
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv VIERA, Vanessa Bordin.
VIERA, V.
VIERA, VANESSA BORDIN.
VIEIRA, VANESSA.
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797
dc.contributor.author.fl_str_mv NUNES, Larissa Leite.
dc.subject.por.fl_str_mv Tecnologia de alimentos
PANC
Produtos de panificação
Panificação
Farinha de limãozinho
Limãozinho
Cupcake - limãozinho
Produtos de panificação
Farinha de trigo - substituição
Food Technology
Bakery products
Baking
Lemon flour
Little lemon
Cupcake - little lemon
Bakery products
Wheat flour - replacement
Tecnología de los Alimentos
Productos de panadería
Horneando
Harina de limón
Un poco de limón
magdalena - poco limón
Productos de panadería
Harina de trigo - sustituto
Nutrição
topic Tecnologia de alimentos
PANC
Produtos de panificação
Panificação
Farinha de limãozinho
Limãozinho
Cupcake - limãozinho
Produtos de panificação
Farinha de trigo - substituição
Food Technology
Bakery products
Baking
Lemon flour
Little lemon
Cupcake - little lemon
Bakery products
Wheat flour - replacement
Tecnología de los Alimentos
Productos de panadería
Horneando
Harina de limón
Un poco de limón
magdalena - poco limón
Productos de panadería
Harina de trigo - sustituto
Nutrição
description A implementação de ingredientes não convencionais em alimentos pode indicar uma possível alternativa de substituição parcial ou total de ingredientes comuns como a farinha de trigo, dando destaque as propriedades tecnológicas quanto as características sensoriais e físico- químicas, de modo que os consumidores aceite as mudanças nas características de aparência, cor, aroma, sabor e textura da preparação final. O limãozinho é uma espécie de vegetal que possui uma diversidade de metabólitos secundários que apresentam diversas propriedades terapêuticas e medicinais que podem estar relacionados ao uso popular. Nessa circunstância, o trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente a aceitabilidade dos cupcakes produzidos com adição da farinha do limãozinho, visando a incrementação de uma planta alimentícia não convencional na formulação de um produto já existente no mercado. Para o desenvolvimento do estudo foram elaboradas três formulações de cupcakes, sendo um controle (C1), um com substituição de 10% da farinha de aveia pela farinha de limãozinho (C2) e o com substituição de 15% da farinha de limãozinho (C3). Para a realização da análise sensorial foi aplicado um teste de aceitação, já a avaliação estatística foi através de análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de 5% (p<0,05). As formulações que conseguiram melhor média em questão de aceitação e intenção de compra foram a formulação controle e a formulação com substituição de apenas 10% da farinha de limãozinho, já o cupcake com substituição de 15% da farinha não apresentou resultado tão satisfatório.
publishDate 2024
dc.date.none.fl_str_mv 2024-05-09
2024-06-18T16:56:22Z
2024-06-18
2024-06-18T16:56:22Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36157
NUNES, Larissa Leite. Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam). 2024. 39 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2024.
url http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36157
identifier_str_mv NUNES, Larissa Leite. Desenvolvimento e análise sensorial de cupcake adicionado de farinha de limãozinho Zanthoxylum rhifolium (Lam). 2024. 39 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Campina Grande
Brasil
Centro de Educação e Saúde - CES
UFCG
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Campina Grande
Brasil
Centro de Educação e Saúde - CES
UFCG
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
instname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
instacron:UFCG
instname_str Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
instacron_str UFCG
institution UFCG
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)
repository.mail.fl_str_mv bdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.br
_version_ 1809744625358864384

Registros relacionados